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Tipo do documento: Artigo
Título: Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes
Título(s) alternativo(s): Development and physical-chemical, microbiological and sensory characterization of fermented dairy beverage prepared with different stabilizers/thickener
Autor: Costa, Alexsandra Valéria Sousa
Nicolau, Edmar Soares
Torres, Maria Célia Lopes
Fernandes, Patrícia Rodrigues
Rosa, Sarah Inês Rodrigues
Nascimento, Rakel Cândido
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com 10% de sacarose, 50% de leite e 50% de soro de queijo e adicionadas de cinco diferentes estabilizantes/espessantes em duas concentrações (0,50% e 1,00% em relação à formulação final), propondo uma formulação com boa aceitação. Foram desenvolvidos dez tratamentos: PCPS 1,00% = proteína (0,50%) e concentrado proteico de soro (0,50%); GP 1,00% = gelatina em pó (1,00%); GG 1,00% = goma guar (1,00%); AM 1,00% = amido de milho (1,00%); GGCMC 1,00% = goma guar (0,50%) e carboximetilcelulose (0,50%); PCPS 0,50% = proteína (0,25%) e concentrado proteico de soro (0,25%); GP 0,50% = gelatina em pó (0,50%); GG 0,50% = goma guar (0,50%); AM 0,50% = amido de milho (0,50%); GGCMC 0,50% = goma guar (0,25%) e carboximetilcelulose (0,25%). As bebidas lácteas fermentadas foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, viscosidade, sinérese, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos) e contagem de coliformes a 35ºC e 45°C. Os resultados obtidos, submetidos a ANOVA e teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que os tipos e as porcentagens dos estabilizantes/espessantes influenciaram principalmente os valores de sinérese, viscosidade e aceitação das amostras. Dos tratamentos estudados aqueles contendo proteína e concentrado proteico de soro (1,00%), goma guar (1,00%) e gelatina (0,50%) apresentaram viscosidade/consistência similiar/compatível com iogurte e bebidas lácteas fermentadas comerciais e não apresentaram sinérese, após processamento. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente. O tratamento com 0,50% de gelatina destacou-se pelos melhores resultados de aceitação para a aparência, aroma, cor e textura.
Abstract: This study was conducted to evaluate the physical-chemical, sensory and microbiological characteristics of fermented dairy beverages prepared with 10% sucrose, 50% milk and 50% whey and added five different stabilizers/thickeners in two concentrations (0,50% and 1,00% in relation to the final formulation). Ten treatments have been developed: PCPS 1,00% = protein (0,50%) and whey protein concentrate (0,50%); GP 1,00% = powdered gelatin (1,00%); GG 1,00% = guar gum (1,00%); AM 1.00% = corn starch (1,00%); GGCMC 1,00% = guar gum (0,50%) and carboxymethylcellulose (0,50%); PCPS 0,50 % = protein (0,25%) and whey protein concentrate (0,25%); GP 0.50% = powdered gelatin (0,50%); GG 0.50% = guar (0,50%); AM 0,50% = corn starch (0,50%); GGCMC 0,50% = guar gum (0,25%) and carboxymethylcellulose (0,25%). The fermented dairy beverages were evaluated for pH, acidity in lactic acid, moisture, ash, fat, protein, viscosity, syneresis, sensory acceptance (in a nine-point hedonic scale) and count of coliforms at 35ºC and 45°C. The results were submitted to ANOVA and mean test with significance level of 5%. It was observed that the types and percentages of stabilizers/thickeners mainly influenced the values of syneresis, viscosity and acceptance of samples. Those of the treatments containing protein and whey protein concentrate (1,00%), guar gum (1,00%) and gelatin (0,50%) showed viscosity/consistency similiar/compatible with yogurt and commercial fermented dairy beverages and showed no syneresis, after processing. All formulations were safe to be consumed considering the microbiological results and according to the legislation. The treatment with 0,50% gelatin stood out for the best acceptance for appearance, aroma, color and texture.
Palavras-chave: Hidrocolóides
Leite
Retenção
Soro lácteo
Viscosidade
Hydrocolloids
Milk
Retention
Whey
Viscosity
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual de Londrina
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: COSTA, Alexsandra Valéria Sousa; NICOLAU, Edmar Soares; TORRES, Maria Célia Lopes; FERNANDES, Patrícia Rodrigues; ROSA, Sarah Inês Rodrigues; NASCIMENTO, Rakel Cândido. Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes. Semina: ciências agrárias, Londrina, v. 34, n. 1, p. 209-226, jan/fev. 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.5433/1679-0359.2013v34n1p209
Identificador do documento: 10.5433/1679-0359.2013v34n1p209
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12470
Data de publicação: Fev-2013
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