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Tipo do documento: Artigo
Título: Physico-chemical and rheological properties of prato cheese during ripening
Autor: Carvalho, Bruno de Sousa
Silva, Marco Antônio Pereira da
Souza, Jéssica Leal Freitas e
Vieira, Núbia Ferreira
Plácido, Geovana Rocha
Nicolau, Edmar Soares
Lage, Moacir Evandro
Neves, Rodrigo Bauduíno Soares
Resumo: The influence of storage temperature (6, 12 and 18°C) on texture parameters of Prato cheese were evaluated during 22 days of ripening. A reduction of firmness, gumminess and elasticity was observed; however, cohesiveness and adhesiveness increased. With the increasing temperature, firmness and gumminess reduced, whereas the elasticity, cohesiveness and adhesiveness did not change. It can be concluded that storage temperature influences the texture profile of Prato cheese which present differences in the evaluated parameters during 22 days of ripening.
Palavras-chave: Cheese ripening
Hard cheese
Colour
Texture profile analysis
País: Africa do sul
Citação: CARVALHO, Bruno de Sousa; SILVA, Marco Antônio Pereira da; SOUZA, Jéssica Leal Freitas e; VIEIRA, Núbia Ferreira; PLÁCIDO, Geovana Rocha; NICOLAU, Edmar Soares; LAGE, Moacir Evandro; NEVES, Rodrigo Bauduíno Soares. Physico-chemical and rheological properties of prato cheese during ripening. African Journal of Biotechnology, Johannesburg, v. 14, n. 24, p. 2028-2034, Jun. 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.5897/AJB2015.14639
Identificador do documento: 10.5897/AJB2015.14639
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13013
Data de publicação: Jun-2015
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