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Tipo do documento: Artigo
Título: Desidratação osmótica de batata baroa (Arracacia xanthorrhiza)
Título(s) alternativo(s): Osmotic dehydration of peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza)
Autor: Caliari, Márcio
Soares Júnior, Manoel Soares
Fernandes, Tatiana Nunes
Gonçalves Júnior, Santor
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar as condi-ções ótimas para desidratação osmótica de batata baroa (Arracacia xanthorrhiza), submetida, em seqüência, ao congelamento e fritura, e à avaliação sensorial. Os resultados mostraram uma desidratação máxima em torno de 18% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 4 g de cloreto de sódio e 45 g de sacarose por 100 mL de solução, trinta minutos de tempo de contato e temperatura de 50°C. A avaliação sensorial mostrou que a desidratação osmótica, seguida de congelamento e fritura, pode ser uma nova alternativa viável para o mercado consumidor de batata baroa.
Abstract: The aim of this research was to study the excellent conditions for the osmotic dehydration of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza), submitted in sequence to freezing, and frying, and sensorial analysis. The results showed maximum dehydration of about 18% of the initial mass, under the following conditions: a concentration of 45 g of sodium chloride and 45 g of sucrose for 100 ml of solution, thirty minutes of contact time, and a temperature of 50°C. The sensorial evaluation showed that osmotic dehydration of Peruvian carrot, before freezing and frying can be a new alternative for the consumer market.
Palavras-chave: Desidratação osmótica
Batata baroa
Congelamento
Análise sensorial
Osmotic dehydration
Peruvian carrot
Freezing
Sensorial analysis
País: Brasil
Instituição: João Batista Duarte
Sigla da instituição: UFG
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: CALIARI, Márcio; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; FERNANDES, Tatiana Nunes; GONÇALVES JÚNIOR, Santor. Desidratação osmótica de batata baroa (Arracacia xanthorrhiza). Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 34, n. 1, p. 15-20, jan./abr. 2004. Disponível em: <https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/2337>.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13090
Data de publicação: Abr-2004
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