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Tipo do documento: Artigo
Título: Study of the shelf-life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassiflora Mart.) jam
Título(s) alternativo(s): Estudo da vida útil de geleia mista de araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.)
Autor: Damiani, Clarissa
Ramirez Asquieri, Eduardo
Lage, Moacir Evandro
Oliveira, Rodrigo Almeida de
Silva, Flávio Alves da
Pereira, Douglas Endrigo Perez
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Resumo: O objetivo do trabalho foi agregar valor ao araçá e marolo com o desenvolvimento de geleias e verificar as mudanças ocorridas em variáveis físicas, químicas e microbiológicas, durante o seu armazenamento. As análises foram realizadas, a cada 2 meses. Pelos resultados observados, verificou-se que os teores de umidade (35,89 – 26,34%), lipídios (0,43 – 0,27%), sacarose (30,62 – 28,98%), pectina total (0,83 – 0,50%), pectina solúvel (0,52 – 0,38%), compostos fenólicos totais (180,31 – 135,52 mg.EAG 100 g–1) e ácidos orgânicos (401.1 – 68.5 μg.g-1 de ácido cítrico) reduziram durante o armazenamento. Contudo os teores de proteínas (0,83 – 0,95%), carboidratos (62,52 – 72,5%), valor calórico (257,11 – 295,931 kcal), teores de fibras (0,72 – 1,4%), açúcar solúvel total (62,52 – 70,44%), açúcar redutor (32,05 – 41,41%) e sólidos solúveis (68,4 – 72,18 °Brix), bem como a consistência (0,33 – 0,44 N), o potencial antioxidante total (11,3 – 22,63%) e os parâmetros de coloração (a* 7,56 – 9,49 e b* 8,63 – 10,49), apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. As geleias estudadas conservaram-se dentro das normas microbiológicas estabelecidas pela legislação brasileira. A geleia mista de araçá e de marolo, portanto, pode ser armazenada por 1 ano, sem qualquer conservante químico.
Abstract: The objective of this study was to add value to araça and marolo fruits by developing jams and verifying changes in their physical, chemical, and microbiological parameters during storage. The analyses were carried out every 2 months. From the results, it was shown that the levels of moisture (35.89 – 26.34%), lipids (0.43 – 0.27%), sucrose (30.62 – 28.98%), total pectin (0.83 – 0.50%), soluble pectin (0.52 – 0.38%), total phenolic compounds (180.31 – 135.52 mg.GAE 100 g–1), and organic acids (401.1 – 68.5 μg.g–1 citric acid) decreased during storage. However, the levels of protein (0.83 – 0.95%), carbohydrate (62.52 – 72.5%, calories (257,11 – 295,931 kcal), fiber (0.72 – 1.4%), total soluble sugar (62.52 – 70.44%), reducing sugar (32.05 – 41.41%), soluble solids (68.4 – 72.18 °Brix), consistency (0.33 – 0.44 N), total antioxidant potential (11.3 – 22.63%), and color (a* 7.56 – 9.49, and b* 8.63 – 10.49) increased during 1-year storage. The quality of the fruit jams studied was in accordance with the microbiological standards established by the Brazilian legislation. It was concluded that the mixed araça and marolo jam can be stored for 1 year without the addition of additives.
Palavras-chave: Savanna fruit
Jam
Storage
Shelf-life
Frutos dos cerrados
Geleia
Estocagem
Vida útil
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: DAMIANI, Clarissa; RAMIREZ ASQUIERI, Eduardo; LAGE, Moacir Evandro; OLIVEIRA, Rodrigo Almeida de; SILVA, Flávio Alves da; PEREIRA, Douglas Endrigo Perez; VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barro. Study of the shelf-life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassiflora Mart.) jam. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2, p. 334-343, Apr./June 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612012005000050
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612012005000050
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13838
Data de publicação: Jun-2012
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