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Tipo do documento: Artigo
Título: Aproveitamento de resíduos vegetais para produção de farofa temperada
Título(s) alternativo(s): Utilization of waste vegetable for the production of seasoned cassava flour
Autor: Damiani, Clarissa
Silva, Flávio Alves da
Rodovalho, Ester Cândido
Becker, Fernanda Salamoni
Ramirez Asquieri, Eduardo
Oliveira, Rodrigo Almeida
Lage, Moacir Evandro
Resumo: Dentre as alternativas para evitar desperdício, destaca-se o aproveitamento de partes de alimentos que, geralmente, são desprezadas. Considerando a necessidade em disponibilizar uma alimentação saudável e rica em nutrientes, a utilização de partes vegetais surge como alternativa para melhorar a qualidade nutricional do cardápio e reduzir o desperdício de alimentos. Assim, o objetivo foi desenvolver um produto, a partir de cascas de banana, chuchu e talos de couve. Para avaliação do novo produto foram realizadas análises de composição centesimal, perfi l de ácidos graxos, análise microbiológica e sensorial. Quanto à composição centesimal, verifi cou-se que a farofa possui reduzido teor de carboidratos totais (42,84g/100g) e valor energético (323,59kcal/100g). Dentre os ácidos graxos saturados foi identifi cado, em maiores quantidades, o ácido esteárico (30,34%) e palmítico (16,46%); para os insaturados o destaque foi para o ácido oleico (29,27%). A análise sensorial mostrou que o produto desenvolvido obteve um bom nível de aceitação, com elevada intenção de compra (97%). Sendo assim, a farofa apresentou ser uma alternativa viável, colaborando para a diminuição de lixo orgânico e do desperdício, além de possuir bom valor nutricional.
Abstract: Among the alternatives to avoid waste, stands out the use of parts of foods that are usually neglected. Considering the need to provide a healthy diet rich in nutrients, the use of plant parts is an alternative to improve the nutritional quality of the menu and reduce food waste. Thus, the aim was to develop a product, from stalks and husks, banana, chayote and cabbage. To evaluate the new product were analyzed centesimal composition, fatty acid profi les and sensory analysis. As to composition, it was found that the streusel has reduced total carbohydrate (42.84g/100g) and energy value (323.59kcal/100g). Among the saturated fatty acids was identifi ed in greater quantities, the acid stearic acid (30.34%) and palmitic (16.46%); the highlight was the unsaturated fatty acid oleic acid (29.27%). The sensory analysis showed that the product had developed a good level of acceptance, with high purchase intent (97%). Thus, the crumbs had to be a viable alternative, contributing to the reduction of organic waste, as well as having good nutritional value.
Palavras-chave: Waste vegetable
Flour
Fatty acids
Resíduos vegetais
Farofa
Ácidos
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: DAMIANI, Clarissa; SILVA, Flávio Alves da; RODOVALHO, Ester Cândido; BECKER, Fernanda Salamoni; RAMIREZ ASQUIERI, Eduardo; OLIVEIRA, Rodrigo Almeida; LAGE, Moacir Evandro. Aproveitamento de resíduos vegetais para produção de farofa temperada. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p. 657-662, out./dez. 2011.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13849
Data de publicação: Dez-2011
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