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Tipo do documento: Artigo
Título: Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma
Título(s) alternativo(s): Utilization of cassava peel flour for preparing loaf bread
Autor: Vilhalva, Divina Aparecida Anunciação
Soares Júnior, Manoel Soares
Lima, Camila Melo Araújo de Moura e
Caliari, Márcio
Souza, Thaísa Anders Carvalho
Silva, Flávio Alves da
Resumo: Nas indústrias de mandioca são produzidos grandes volumes de resíduos sólidos (cascas e bagaço). A viabilidade de aproveitamento da farinha de casca de mandioca (FCM) para o consumo humano foi pesquisada, como substituto parcial da farinha de trigo (FT) na elaboração de pães de forma. Delineamento inteiramente aleatório foi utilizado, efetuando-se cinco tratamentos e quatro repetições originais. O tratamento com 7,5% de substituição de FT por FCM resultou em maior volume específico (4,78 cm 3 /g) entre os procedimentos com FCM. A luminosidade (L*) variou de 64,92 a 11,54 e a cromaticidade (a*) entre 0,78 e 7,58, com escurecimento do miolo com o aumento do nível de substituição de FT por FCM. Todos os tratamentos apresentaram teores mais elevados de fibras e mais baixos de carboidratos do que o pão controle. A aceitação dos pães de forma com diferentes taxas de substituição de FT por FCM foi satisfatória e todos os atributos avaliados receberam escores médios acima de 6,72. Os pães com até 15% de substituição de FT por FCM não diferiram do tratamento controle quanto ao aroma, textura e sabor, que fortalecem a constituição de uma alternativa viável de inclusão de um produto contendo alto teor de fibras no mercado.
Abstract: In cassava starch industry large amounts of solid residue (peel and meal) are produced. In this context, this study was conducted to assess the feasibility in using cassava peel flour (CPF) for human consumption, as a partial substitute for wheat flour (WF) for preparing loaves. Completely randomized design was used, with five treatments and four original replicates. The treatment using 7.5% substitution of WF for CPF resulted on highest specific volume of loaf (4.78 cm 3 /g) among the treatments with CPF. Brightness feature ranged from 64.92 to 11.54, and chromaticity from 0.78 and 7.58, indicated by the bread interior part darkening proportionally to the increase of the substitution degree of WF for CPF. All tested treatments showed higher fiber and lower carbohydrate contents than the control loaf bread. The acceptance of the loaves containing different rate of WF substitution for CPF was satisfactory, achieving an average score above 6.72 in all the attributes evaluated. The loaves prepared with up to 15% substitution of WF for CPF did not show any difference from the control treatment in relation to aroma, texture and flavor, which indicate that it can be a viable alternative to introduce a high-fiber product in the market.
Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz
Pão de forma
Resíduo
Desenvolvimento de produto
Manihot esculenta Crantz
Waste
Product development
Loaf bread
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: VILHALVA, Divina Aparecida Anunciação; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; MOURA, Camila Melo Araújo de; CALIARI, Márcio; SOUZA, Thaísa Anders Carvalho; SILVA, Flávio Alves da. Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 4, p. 514-521, 2011.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14327
Data de publicação: 2011
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