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Tipo do documento: Artigo
Título: Application of roasted rice bran in cereal bars
Título(s) alternativo(s): Aplicação de farelo de arroz torrado em barras de cereais
Autor: Garcia, Marina Costa
Lobato, Luciana Pereira
Benassi, Marta de Toledo
Soares Júnior, Manoel Soares
Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar a viabilidade da utilização do farelo de arroz torrado, em microondas, como ingrediente de barras de cereais ricas em fibras, para obtenção de um produto com boa aceitabilidade. A influência dos teores de flocos de arroz, flocos de milho e farelo de arroz torrado nas características físicas, químicas de barras de cereais foram estudados. A aceitabilidade global de três formulações selecionadas também foi avaliada. O aumento no teor de farelo de arroz torrado nas formulações reduziu a força de ruptura e atividade de água, a densidade foi intermediária e houve escurecimento das barras. O conteúdo de lipídeos e fibra alimentar total foram maiores nas formulações com maior teor de farelo de arroz, portanto, classificada como alimento funcional. A formulação com a proporção de 0,34/0,32/0,34 de farelo de arroz torrado/flocos de arroz/flocos de milho, se apresentou mais próxima do desejável. Barras de cereais formuladas com teores de farelo de arroz torrado entre 10 e 20% foram aceitas pelos consumidores.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the viability of using microwave-roasted rice bran as an ingredient in high-fiber cereal bars to obtain a product with good acceptability. The influence of the rice flakes, corn flakes, and roasted rice bran levels on the physical and chemical characteristics of the cereal bars was studied. The overall acceptability of three selected formulations was also evaluated. An increase in the roasted rice bran level in the formulation reduced the force of rupture and water activity, resulted in intermediate density, and caused darkening of the bars. The contents of lipid and total dietary fiber were higher in the formulation with the highest rice bran content, which was therefore classified as functional food. The formulation containing 0.34; 0.32; and 0.34 roasted rice bran, rice flakes, and corn flakes, respectively, seemed to be the best outcome. Cereal bars with roasted rice bran levels between 10 and 20% were accepted by consumers.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Dietary fiber
Microwave
By-product
Product development
Oryza sativa L.
Micro-ondas
Fibra alimentar
Subproduto
Desenvolvimento de produtos
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: GARCIA, Marina Costa; LOBATO, Luciana Pereira; BENASSI, Marta de Toledo; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares. Application of roasted rice bran in cereal bars. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 4, p. 718-724, Oct./Dec. 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612012005000096
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612012005000096
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14787
Data de publicação: Dez-2012
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