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Tipo do documento: Artigo
Título: Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina
Título(s) alternativo(s): Development of descriptive terminology for warmed-over flavor in bovine roast-beef
Autor: Lage, Moacir Evandro
Godoy, Helena Teixeira
Bolini, Helena Maria André
Oliveira, Raphael Rocha de
Oliveira, Antônio Nonato de
Nicolau, Edmar Soares
Rezende, Cíntia Silva Minafra e
Resumo: Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semitendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.
Abstract: We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a preselection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF's differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF's discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product Pdevelopment.
Palavras-chave: Análise sensorial
Oxidação lipídica
Sabor desagradável
País: Brasil
Instituição: José Henrique Stringhini
Sigla da instituição: UFG
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: LAGE, Moacir Evandro; GODOY, Helena Teixeira; BOLINI, Helena Maria André; OLIVEIRA, Raphael Rocha de; OLIVEIRA, Antônio Nonato de; NICOLAU, Edmar Soares; REZENDE, Cíntia Silva Minafra e. Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v.15, n. 2, p.128-137, abr./jun. 2014. Disponível em: < http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/view/18030/16703>.
Tipo de acesso: Acesso aberto
Identificador do documento: 10.1590/1809-6891v15i218030
Identificador do documento: 10.1590/1809-6891v15i218030
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/4094
Data de publicação: Jun-2014
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