Desenvolvimento de bebida alcóolica fermentada à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763122E4por
dc.contributor.advisor-co2Vilas Boas, Eduardo Valério de Barrros
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723634E6por
dc.contributor.advisor1Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4704349P4por
dc.contributor.referee1Viana, Leticia Fleury
dc.contributor.referee2Silva, Edson Pablo
dc.contributor.referee3Caliari, Márcio
dc.creatorOliveira, Érica Resende e
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4243818D9por
dc.date.accessioned2016-08-03T13:22:17Z
dc.date.issued2015-10-14
dc.description.abstractThe fruit processing for obtaining beverages is a way to add value to raw materials and to better remunerate producers by the increasing in demand. Taking this idea as a premise, this work aiming was to prepare and characterize fermented beverages based on jambolan and sugarcane broth. The raw materials were collected in the city of Goiânia-GO. Five different treatments were developed, by replacing the jambolan pulp by sugarcane broth in different proportions (100% jambolan, 70% jambolan, 50% jambolan, 30% jambolan). The following analysis were performed: acidity, pH, total soluble solids, color instrumental parameters (L, a *, b *, C and H), dry extract, reduced dry extract, ash, sugars, density, protein, sulfates, chlorides, total phenolic compounds, anthocianins, tanins and antioxidant capacity. Sensory analysis was also realized, by applying the acceptance test of structured hedonic scale to 60 tasters. Data were subjected to analysis of variance and Scott-Knot test was used to identify significant differences between the means at 5%. The results of sensory analysis were also analyzed by using the methodology of internal preference map. The alcoholic fermentation presented alcohol content of 8oGL, pH average of 3.5 and soluble solids content average of 5oBrix. Fermented beverages containing higher concentrations of jambolan pulp had the higher content of bioactive compounds. Treatment 1 presented contente of phenolic compounds of 298,76 mg. 100 mL-1, antocianins of 668,49 mg. L-1, tanins of 91,87 mg. 100 mL-1 and 85,24% of antioxidante capacity. Sensory analysis showed that the products were accepted by consumers, presenting overall impression above 6 for all treatments. The treatments showed viable characteristics for the production of alcoholic fermented beverage.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-02T19:39:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoO processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, além de melhor remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Tendo essa ideia como premissa, objetivou-se, neste trabalho, elaborar e caracterizar bebidas fermentadas à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. Com frutos coletados na cidade de Goiânia e Bela Vista de Goiás (GO), foram elaboradas bebidas em quatro concentrações distintitas (100% de jambolão, 70% de jambolão, 50% de jambolão e 30% de jambolão). As análises realizadas foram acidez, pH, sólidos solúveis, parâmetros instrumentais de cor (L, a*, b*, C e H), extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas, açúcares, densidade, proteína, sulfatos, cloretos, compostos fenólicos, antocianinas, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e o teste de Scott-Knot foi aplicado para identificar diferenças significativas entre as médias, a 5%. Os resultados da análise sensorial também foram analisados através da metodologia do mapa de preferência interno. Os fermentados alcoólicos apresentaram teor alcoólico de 8oGL, pH médio de 3,5 e teor de sólidos solúveis médio de 5oBrix. Os fermentados contendo maior concentração de jambolão (tratamento 1) apresentaram maior teor de compostos bioativos. O tratamento 1 apresentou teor de compostos fenólicos totais de 298,76 mg. 100 mL-1, antocianinas de 668,49 mg. L-1, taninos de 91,87 mg. 100 mL-1 e 85,24% de capacidade de sequestro do radical DPPH. A análise sensorial demonstrou que os produtos foram aceitos pelos consumidores, ao apresentar impressão global acima de 6 para todos os tratamentos. Os fermentados alcoólicos de jambolão, jambolão e caldo de cana-de-açúcar e caldo de cana-de-açúcar apresentaram características viáveis à produção de fermentados alcoólicos.por
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationOLIVEIRA, É. R. Desenvolvimento de bebida alcóolica fermentada à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. 2015.146 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/5807
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectSyzygium cuminipor
dc.subjectSaccharum sppor
dc.subjectVinhopor
dc.subjectFermentaçãopor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.subjectWineeng
dc.subjectFermentationeng
dc.subjectSensory analysiseng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleDesenvolvimento de bebida alcóolica fermentada à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcarpor
dc.typeDissertaçãopor

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