Composição química e avaliação sensorial de biscoitos elaborados com polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) desidratada

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dc.contributor.advisor-co1SILVA, Maria Sebastiana
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1329422634395496por
dc.contributor.advisor1SOUZA, Adriana Régia Marques de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3723989528702465por
dc.creatorMEDEIROS, Priscilla Ramos Mortate da Silva
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1006657472107303por
dc.date.accessioned2014-07-29T15:22:55Z
dc.date.available2010-01-25
dc.date.issued2009-10-28
dc.description.abstractThis study evaluated the chemical composition of dehydrated pequi pulp and its contribution on the nutritional value and acceptability in cookies. Forced air oven drying (60ºC/24 hours) was used to dehydrate the pequi pulp in three repetitions. Five cookie formulations were developed with dehydrated pulp concentrations of 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) and 20% (BP20). The centesimal composition and energy value of bleached pulp, dehydrated pulp and the cookies were determined. The fatty acid profile of the dehydrated pulp was also determined. The cookies were analyzed according to preference, acceptability, physical characteristics and microbiological quality. The data were analyzed using analysis of variance and the Tukey, Friedman and Kolmogorov-Smirnov tests at a 5% significance level. Bleached pequi pulp and dehydrated pequi pulp are rich in lipids (19.39g.100g-1 and 50.79g.100g-1) and dietary fiber (7.45g.100g-1 and 26.68g.100g-1). The energy value of dehydrated pulp was almost three times that of the bleached pulp (204.8 e 525.1 kcal.100g-1). The dehydrated pulp contained 40.53% saturated fatty acids and 51.21% unsaturated fatty acids, with a predominance of oleic acid (47.94%) and palmitic acid (34.45%). The cookie formulations contained 8.16 to 8.90g.100g-1 of moisture, 8.66 to 8.91g.100g-1 of proteins, 12.35 to 13.25g.100g-1 of lipids and from 1.20 to 1.41g.100g-1 of ash. The level of dietary fiber increased significantly with the addition of dehydrated pulp, varying from 2.12 to 5.11g.100g-1 (p<0.05). The cookies energy value varied from 404.6 to 414.0 kcal.100g-1. The width and spread factor of the cookies decreased with the increase in the concentration of the dehydrated pequi pulp. There was no significant difference among the samples as far as preference was concerned. The cookies had good acceptability in regard to appearance, flavor and microbiological quality within the legally established limits. In conclusion, cookies made with dehydrated pequi pulp are a product with good nutritional potential and good acceptabilityeng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2014-07-29T15:22:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Priscilla.pdf: 1326473 bytes, checksum: 42a7bea0b3eac975e437b8a40561c65b (MD5) Previous issue date: 2009-10-28eng
dc.description.resumoEste trabalho avaliou a composição química da polpa de pequi desidratada e sua contribuição no valor nutricional e aceitabilidade de biscoitos doces. Realizou-se a desidratação da polpa de pequi, em três repetições, utilizando-se secagem em estufa com circulação forçada do ar (60ºC/24 horas). Cinco formulações de biscoitos foram elaboradas, com concentrações de polpa de pequi desidratada de 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) e 20% (BP20). Determinou-se a composição centesimal e valor energético da polpa branqueada, polpa desidratada e biscoitos elaborados. O perfil de ácidos graxos da polpa desidratada também foi determinado. Os biscoitos foram analisados quanto a preferência, aceitabilidade, características físicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio de análise de variância, teste de Tukey, teste de Friedman e teste de Kolmogorov- Smirnov, em nível de significância de 5%. A polpa de pequi branqueada e a polpa de pequi desidratada são ricas em lipídeos (19,39g.100g-1 e 50,79g.100g-1) e fibra alimentar (7,45g.100g-1 e 26,68g.100g-1). O valor energético da polpa desidratada quase triplicou em relação a polpa branqueada (204,8 e 525,1 kcal.100g-1). A polpa desidratada apresentou 40,53% de ácidos graxos saturados e 51,21% de ácidos graxos insaturados, com predominância de ácido oléico (47,94%) e ácido palmítico (34,45%). As formulações de biscoitos apresentaram de 8,16 a 8,90g.100g-1 de umidade, de 8,66 a 8,91g.100g-1 de proteínas, de 12,35 a 13,25g.100g-1 de lipídeos e de 1,20 a 1,41g.100g-1 de cinzas. O teor de fibra alimentar aumentou significativamente com a adição de polpa desidratada, variando de 2,12 a 5,11g.100g-1 (p<0,05). O valor energético dos biscoitos variou de 404,6 a 414,0 kcal.100g-1. A largura e fator de expansão dos biscoitos diminuíram com aumento da concentração de polpa de pequi desidratada. Não houve diferença significativa entre as amostras, quanto a preferência. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica dentro dos padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com polpa de pequi desidratada constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidadepor
dc.formatapplication/pdfpor
dc.identifier.citationMEDEIROS, Priscilla Ramos Mortate da Silva. Chemical composition and sensorial evaluation of cookies made with dehydrated pequi pulp. 2009. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciencias Agrárias - Agronomia) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2009.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1439
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiencias Agrárias - Agronomiapor
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectCaryocar brasiliense Camb, desidratação, biscoitos, ácidos graxos, fibra alimentar, composição centesimalpor
dc.subjectCaryocar brasiliense Camb, dehydration, cookies, fatty acids, dietary fiber, centesimal compositioneng
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/TEDE/retrieve/4324/dissertacao%20Priscilla.pdf.jpg*
dc.titleComposição química e avaliação sensorial de biscoitos elaborados com polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) desidratadapor
dc.title.alternativeChemical composition and sensorial evaluation of cookies made with dehydrated pequi pulpeng
dc.typeDissertaçãopor

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