Evaluation and prediction of indicators of beef sensory quality in Brazil and France

Abstract

O Brasil e a França ocupam posições significativas no mercado global de carne bovina, apesar de possuírem sistemas de produção distintos. Em conformidade com regulamentações nacionais e padrões internacionais de qualidade, ambos os países buscam garantir a qualidade sensorial da carne bovina. A Austrália, outro grande produtor e exportador de carne bovina, alcançou esse objetivo por meio do desenvolvimento e implementação do sistema Meat Standards Australia (MSA). Esse sistema, baseado em pontos críticos de controle, considera diversos fatores, como sexo do animal, marmoreio, espessura da gordura na carcaça, método de cocção e tempo de maturação. Esses dados são combinados com testes de consumidores para prever maciez, sabor, suculência e satisfação geral. O modelo MSA, utilizando essas informações, demonstrou eficácia não apenas na Austrália, mas também em outros sistemas de produção ao redor do mundo. A adoção de metodologias semelhantes, como o sistema Global Guaranteed Grading (3G), poderia permitir ao Brasil prever e até melhorar a qualidade sensorial da carne bovina que produz, especialmente a proveniente do gado Zebu. Inspirar-se nas práticas australianas e europeias, como o sistema 3G recomendado pela Comissão Econômica das Nações Unidas para a Europa, poderia oferecer perspectivas úteis para a indústria brasileira de carne bovina. Nesse contexto, o principal objetivo desta tese foi avaliar soluções inovadoras para a previsão da qualidade sensorial da carne bovina no Brasil e na França. A primeira parte (estudo de revisão) analisa o desenvolvimento das cadeias de produção de carne bovina em ambos os países e explora a viabilidade da implementação dos protocolos do MSA no Brasil. A adoção do MSA pelo Brasil garantiria ou até aprimoraria a qualidade sensorial da carne, ao mesmo tempo em que criaria novas oportunidades para agregar valor a produtos tradicionais. Também foram analisados métodos não destrutivos para prever a qualidade sensorial da carne bovina nos dois países. A segunda parte apresenta pesquisas originais sobre os possíveis efeitos do estresse durante o transporte do gado da fazenda ao frigorífico. No Brasil, foram estudadas 30.230 carcaças de bovinos Nelore e, embora tenham sido observadas correlações entre o peso da carcaça e o pH final (pHu), a distância do transporte não teve efeito significativo sobre o pHu, sugerindo baixo estresse durante o transporte. Na França, um estudo com 4.407 carcaças de vacas Limousin mostrou que nem a distância percorrida nem a duração do transporte afetaram o pHu. O índice MSA também foi minimamente influenciado pelo transporte dos animais. A terceira parte examina o uso de tecnologias inovadoras para medir o marmoreio. Na França, a câmera portátil Q-FOMTM Beef foi utilizada para prever as pontuações de marmoreio do MSA/3G. Os resultados mostram que as previsões da câmera correspondem bem às avaliações realizadas por certificadores treinados, com coeficientes de correlação satisfatórios. A classificação visual das carcaças, tanto no frigorífico quanto por meio de imagens digitais, também atendeu aos critérios de acreditação. Essas tecnologias não invasivas mostram-se promissoras para a avaliação do marmoreio no setor de carne bovina tanto na França quanto no Brasil. Concluindo, esta tese destaca a importância da adaptação de metodologias internacionais comprovadas, como o MSA, para aumentar a competitividade da carne bovina brasileira e atender melhor às expectativas dos consumidores. Os estudos realizados confirmam a relevância de determinados fatores na qualidade da carne (como o marmoreio). Além disso, as tecnologias não invasivas oferecem oportunidades para aprimorar a confiabilidade da previsão da qualidade sensorial da carne bovina, tanto na França quanto no Brasil.