Avaliação físico-química de meias-carcaças bovinas resfriadas e de cortes dessossados sob emprego do filme stretch

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dc.contributor.advisor-co1Prado, Cristiano Sales
dc.contributor.advisor-co2Romero, Rolando Alfredo Mazzoni
dc.contributor.advisor1Lage, Moacir Evandro
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2053334263459111por
dc.contributor.referee1Lage, Moacir Evandro
dc.contributor.referee2Bueno, Cláudia Peixoto
dc.contributor.referee3Nicolau, Edmar Soares
dc.creatorAndrade, Patrícia Bueno
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1820546210432659por
dc.date.accessioned2015-03-20T13:56:48Z
dc.date.issued2014-09-30
dc.description.abstractIn the carcass cooling process, some important physical and chemical characteristics, such as weight loss, can be affected by the cooling method and speed. The weight loss during cooling is considered natural and is usually caused by superficial dehydration and exudation of carcasses, and has major economic consequences for meat industry, which tends to seek methods to improve yields and profits of slaughter. Accordingly, one proposed method is the use of stretch polyethylene film, which involves the half-carcass and reduces evaporation and water loss to the environment. Considering these aspects, this study evaluated the physicochemical quality of beef half-carcasses after healthy maturation of boneless meat cuts using stretch film. The experiment consisted of two stages with a total of 482 animals. The first stage comprised two slaughters of 241 carcasses in each one. Before healthy maturation, the carcasses were sectioned in half-carcasses and then divided into two groups; coated (right half-carcass) and uncoated (control - left halfcarcass). Each group was placed in a different chamber. All half-carcasses were weighed before and after maturation to calculate weight loss by evaporation. Half-carcasses of the coated group were previously involved in the film. We randomly selected four half-carcasses from one chamber, and the corresponding half-carcasses from the other chamber, where temperature, pH and color measurements were carried out. The half-carcasses remained within the chamber for a minimum period of 24 hours. In the second stage, we randomly withdrew 25 pieces of two kinds of cuts (eye round and knucle) from the half-carcasses of the two slaughters, totaling 200 cuts, and stored them for periods of seven, 15, 30, 45 and 60 days. In each period, five samples of each type of cut (eye round and knucle) and each group (control and stretch), 20 samples per day, from the two slaughters, totaling 200 samples. Analyses of weight loss by exudation, temperature, pH, water holding capacity (WHC) and humidity were carried out at the Laboratory of Physical-Chemistry of the Food Research Centre, School of Veterinary and Animal Science (UFG). Significant reduction (p <0.05) was observed in the weight loss of half-carcasses using the film during the first 24 hours of cooling, where losses have reduced from 2.29% to 1.27%. Significant effect of the plastic film was observed on the temperature of the half-carcasses (p<0.05), being the coated ones 1.18ºC warmer than the uncoated ones. The plastic did not affect the pH decrease (p>0.05), but it affected the color (p<0.05). Effect of the film (p<0.05) was verified on exudation losses, temperature, humidity and WHC of the stocked meat cuts. From the results, we concluded that the stretch film is an efficient technique that reduces weight losses during carcasses cooling; however, it hinders the reduction of temperature inside the carcasses, thus promoting microbial growth and physical and chemical changes in the meat. Storing the meat cuts from the coated half-carcasses, exudation losses, temperature, water holding capacity and moisture were affected by use of the technique.eng
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dc.description.resumoNo processo de resfriamento de uma carcaça, algumas características físico-químicas importantes como a perda de peso podem ser influenciadas pelo método e pela velocidade de resfriamento. Esta perda de peso durante o resfriamento é considerada natural e normalmente é ocasionada pela desidratação superficial e exsudação das carcaças, e traz grandes consequências econômicas às indústrias frigoríficas, que tendem a procurar métodos para melhorar os rendimentos e o lucro da operação de abate. Nesse sentido, um método proposto é a utilização de filme de polietileno stretch que envolve a meia-carcaça e reduz a evaporação e perda de água para o ambiente. Mediante a estes aspectos, o estudo avaliou a qualidade físico-química de meias-carcaças bovinas após a maturação sanitária e de cortes cárneos desossados sob emprego do filme stretch. Foram realizadas duas etapas com um total de 482 animais. Na primeira etapa sendo dois abates, em cada um utilizou-se 241 carcaças e antecedendo a maturação sanitária, após secção das carcaças em meiascarcaças foram divididas em dois grupos; com revestimento (meia-carcaça direita) e sem revestimento (controle – meia carcaça-esquerda), cada grupo direcionado a uma câmara diferente. Todas as meias-carcaças foram pesadas antes e pós-maturação sanitária para cálculo da perda de peso por evaporação. As meias-carcaças do grupo com revestimento foram previamente envolvidas pelo filme. Aleatoriamente, selecionou-se 4 meias-carcaças de uma câmara, e a meia-carcaça correspondente na outra câmara, nestas foram realizadas as medições de temperatura, pH e cor. As meias-carcaças permaneceram dentro da câmara por um período mínimo de 24 horas. Na segunda etapa a partir das meias-carcaças dos dois abates foram retiradas aleatoriamente 25 peças de 2 tipos de cortes lagarto e patinho, de cada grupo, nos dois abates, totalizando 200 cortes, e foram estocados por períodos de 7, 15, 30, 45, 60 dias. Em cada período foram retiradas 5 amostras de cada tipo de corte (lagarto e patinho) e de cada grupo (controle e com revestimento), sendo 20 amostras por data, nos dois abates, totalizando 200 amostras. As análises de perda de peso por exsudação, temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA) e umidade foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia (EVZ/UFG). Foi verificada significativa redução (p<0,05) nas perdas de peso das meias-carcaças com o uso do filme durante as primeiras 24 horas de resfriamento, sendo que as perdas reduziram de 2,29% para 1,27%. Houve influência significativa do filme plástico na temperatura das meias-carcaças (p<0,05), sendo as revestidas 1,18ºC mais quentes que as sem revestimento. O plástico não influiu sobre a redução do pH (p>0,05), e houve influência do filme sobre a cor (p<0,05). Houve efeito do filme (p<0,05) nas perdas por exsudação, na temperatura, na CRA e na umidade dos cortes cárneos estocados. A partir dos resultados, conclui-se que o revestimento stretch é uma eficiente técnica que reduz as perdas de peso durante o resfriamento de carcaças bovinas, porém, dificulta a redução de temperatura no interior das carcaças, o que favorecerá o crescimento microbiológico e modificações físico-químicas na carne. Ao estocar cortes cárneos provenientes das meias-carcaças com revestimento, as perdas por exsudação, a temperatura, a capacidade de retenção de água e a umidade são afetadas pelo uso da técnica.por
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationANDRADE, P. B. Avaliação físico-química de meias-carcaças bovinas resfriadas e de cortes dessossados sob emprego do filme stretch. 2014. 58 f. Dissertação (Mestado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4308
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCarcaçaspor
dc.subjectFilme de polietilenopor
dc.subjectPerda de pesopor
dc.subjectQualidadepor
dc.subjectRefrigeraçãopor
dc.subjectCarcasseseng
dc.subjectPolyethylene filmeng
dc.subjectCoolingeng
dc.subjectQualityeng
dc.subjectWeight losseng
dc.subject.cnpqMEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA::SAUDE ANIMAL (PROGRAMAS SANITARIOS)por
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/retrieve/18012/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20-%20Patr%c3%adcia%20Bueno%20Andrade%20-%202014.pdf.jpg*
dc.titleAvaliação físico-química de meias-carcaças bovinas resfriadas e de cortes dessossados sob emprego do filme stretchpor
dc.title.alternativePhysiochemical evaluation of cooled bovine half-carcasses and boneless cuts under scretch filme usageeng
dc.typeDissertaçãopor

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