Modificações na metodologia sensorial para obtenção do ideal na técnica check-all-that-apply (cata)

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dc.contributor.advisor-co1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8152502284007938pt_BR
dc.contributor.advisor-co2Becker, Fernanda Salamoni
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1469222111928400pt_BR
dc.contributor.advisor1Ramirez Asquieri, Eduardo
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0488056148950480pt_BR
dc.contributor.referee1Ramirez Asquieri, Eduardo
dc.contributor.referee2Damiani, Clarissa
dc.contributor.referee3Melo, Adriane Alexandre Machado de
dc.contributor.referee4Silva, Jéssyca Santos
dc.creatorAmorim, Katiúcia Alves
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0434038076432244pt_BR
dc.date.accessioned2020-09-02T16:06:56Z
dc.date.available2020-09-02T16:06:56Z
dc.date.issued2020-03-04
dc.description.abstractRapid methods of descriptive sensory analysis are under active exploration in the field of sensory science. Methods such as check-all-that-apply (CATA) are considered a time and costeffective alternative to the conventional descriptive profile for generating sensory product maps. However, key issues for this approach remain unsolved, such as how to identify attributes for the “ideal” product included in CATA after all actual samples are evaluated. Thus, the objective of this study was to verify if, when applying the CATA methodology, the traditional way of identifying attributes for the “ideal” product, at the end of the monadic evaluation of the real products, presents differences in relation to the request of the attributes for the product. “Ideal” at the outset, prior to evaluating the products to be tested and whether or not it would be effective for better identifying desired or unwanted attributes by the consumer. Milk chocolate and whole grape juice were evaluated. Two CATA questionnaires were applied, one in the original format (CATA-F), with a 9-point hedonic scale, presented at the beginning of the evaluation and the attributes for the “ideal” product at the end of the monadic evaluation of the real products. The second model (CATA-I) presented modifications, with the attributes for the “ideal” product presented at the beginning, before the hedonic scale and evaluation of the actual products. There was a slight variation in both CATA methods concerning the description of the evaluated products and for the “ideal” product. For the products under review the differences between the methods were larger for the chocolate. Through the analysis of penalty-rewards, it is concluded, for grape juice, that if the objective of the CATA questionnaire is to obtain a more holistic assessment of the consumer's perception of the product, CATA-I would be the most suitable, with results wider than the ideal product. But, if the objective is to obtain a more specific characterization of the samples under test, the CATA-F would be more appropriate, with more specific results, illustrating that the evaluators tend to be more analytical during the evaluation process. However, it is not possible to conclude this finding for milk chocolate.eng
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dc.description.resumoOs métodos rápidos de análise sensorial descritiva estão sob exploração ativa no campo da ciência sensorial. Métodos como check-all-that-apply (CATA) são considerados uma alternativa de tempo e custo-benefício ao perfil descritivo convencional para gerar mapas de produtos sensoriais. No entanto, questões-chave para essa abordagem permanecem sem solução, tais como a forma de identificação de atributos para o produto “ideal” incluída no CATA depois que todas as amostras reais são avaliadas. Com isso o objetivo deste estudo foi verificar se, na aplicação da metodologia CATA, a forma tradicional de identificação de atributos para o produto “ideal”, ao final da avaliação monádica dos produtos reais, apresenta diferenças em relação à solicitação dos atributos para o produto “ideal” no início, antes da avaliação dos produtos a serem testados e se seria ou não efetiva para a melhor identificação dos atributos desejados ou indesejados pelo consumidor. Avaliou-se chocolate ao leite e suco de uva integral. Aplicou-se dois questionários CATA, sendo um no formato original (CATA-F), com escala hedônica de 9 pontos, apresentada no início da avaliação e os atributos para o produto “ideal” ao final da avaliação monádica dos produtos reais, e o segundo modelo (CATA-I), apresentou modificações, com os atributos para o produto “ideal” apresentado no início, antes da escala hedônica e avaliação dos produtos reais. Houve uma ligeira variação, nos dois métodos CATA em relação à discriminação dos produtos avaliados e para o produto “ideal”. Para os produtos em análise, as diferenças entre os métodos foram maiores para o chocolate. Por meio da análise de penalty-rewards, conclui-se, para o suco de uva, que se o objetivo do questionário CATA for obter uma avaliação mais holística da percepção do consumidor pelo produto, o CATA-I seria o mais indicado, com resultados mais amplos em relação ao produto ideal. Mas, se o objetivo for obter uma caracterização mais especificas das amostras em teste, o CATA-F seria mais apropriado, com resultados mais específicos, ilustrando que os avaliadores tendem a ser mais analíticos durante o processo de avaliação. Contudo não é possivel concluir esse achado para o chocolate ao leite.pt_BR
dc.identifier.citationAMORIM, K. A. Modificações na metodologia sensorial para obtenção do ideal na técnica check-all-that-apply (cata). 2020. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2020.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/10540
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)pt_BR
dc.publisher.initialsUFGpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)pt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectMetodologia de pesquisapor
dc.subjectPerfil sensorialpor
dc.subjectCATApor
dc.subjectProduto idealpor
dc.subjectResearch methodologyeng
dc.subjectSensory profileeng
dc.subjectCATAeng
dc.subjectIdeal producteng
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.titleModificações na metodologia sensorial para obtenção do ideal na técnica check-all-that-apply (cata)pt_BR
dc.title.alternativeSensory methodology modifications for ideal obtainment in check-all-that-apply (cata) technicseng
dc.typeDissertaçãopt_BR

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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)