Empanado de frango com polpa de pequi: desenvolvimento e avaliação sensorial

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dc.contributor.advisor-co1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8152502284007938eng
dc.contributor.advisor1Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6391481513190883eng
dc.contributor.referee1Damiani, Clarissa
dc.contributor.referee2Becker, Fernanda Salamoni
dc.contributor.referee3Melo, Adriane Alexandre Machado de
dc.contributor.referee4Silveira, Miriam Fontes Araujo
dc.contributor.referee5Goulart, Gilberto Alessandre Soares
dc.creatorGodoi, Fernanda Paulla de
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0082682901082459eng
dc.date.accessioned2017-11-30T12:59:45Z
dc.date.issued2017-05-22
dc.description.abstractThe peki fruit(Caryocar brasiliense Camb.) stands out among the fruits from various Cerrado native frui species.). However, it is still not very popular throughout Brazil, because it has a very characteristic taste and aroma, and is still restricted to preserves, creams and chestnut oil. The objective of this work was to develop breaded chicken patties with peki fruit pulp and to evaluate the effect of different concentrations of peki fruit pulp and of different cooking methods on acceptance and purchase intention. For the preparation of the breaded ckichen patties, chicken breast, ice water, salt, erythorbate, sodium phosphate, garlic, parsley, pepper, onion, curing salt and peki fruit pulp were used in the following concentrations (2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%). At coverage stage, corn starch, water, and onion and garliflavored breadcrumbs were used. The breaded chicken patties were prepared to consume using four different cooking methods (air-fryer, microwave, conventional oven and fried by oil immersion) andevaluated for acceptance tests and purchase intent. The texture, flavor, color and aroma attributes were evaluated. There was no rejection in any of the samples, in spite of the peki fruit pulp concentration, but the degree of acceptance varied from one cooking method to another. The cooking method most accepted by consumers were in electric airfryer and conventional oven.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-11-30T12:16:28Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoDentre os frutos de várias espécies frutíferas nativas do cerrado, vem se destacando o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), porém, ainda não muito popular em todo território brasileiro, por apresentar gosto e aroma bem característico, e por ainda estar restrito a conservas, cremes e óleo da castanha. Objetivou-se, com este trabalho, desenvolver e avaliar empanados de peito de frango com diferentes concentrações de polpa de pequi, e com diferentes métodos de cocção, por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Para a elaboração dos empanados, utilizou-se peito de frango, água gelada, sal, eritorbato de potassio, fosfato de sódio, alho, salsa, pimenta, cebola, sal de cura e polpa de pequi nas seguintes concentrações 2,5, 5, 7,5 e 10%. Já na etapa de cobertura, foram utilizados amido de milho, água e farinha de empanar sabor cebola e alho. Os empanados foram preparados para consumo utilizando-se quatro métodos de cocção diferentes (airfryer, micro-ondas, forno convencional e fritos por imersão em óleo) e avaliados em testes de aceitação e intenção de compra. Os atributos como textura, sabor, cor e aroma foram avaliados nos empanados. Não houve rejeição em nenhuma das amostras, a despeito da concentração de pequi utilizada, contudo, o grau de aceitação diferenciou de um método de cocção para outro. Os métodos de cocção mais aceitos pelos consumidores foram em fritadeira elétrica airfryer e forno convencional.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESeng
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationGODOI, Fernanda Paulla de. Empanado de frango com polpa de pequi: desenvolvimento e avaliação sensorial. 2017. 55 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017.eng
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/8006
dc.languageporeng
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáseng
dc.publisher.countryBrasileng
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)eng
dc.publisher.initialsUFGeng
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)eng
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectAceitaçãopor
dc.subjectCaryocar brasiliense camb.por
dc.subjectCocçãopor
dc.subjectFruto do cerradopor
dc.subjectIntenção de comprapor
dc.subjectAcceptanceeng
dc.subjectCookingeng
dc.subjectCerrado fruiteng
dc.subjectPurchase intenteng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSeng
dc.titleEmpanado de frango com polpa de pequi: desenvolvimento e avaliação sensorialeng
dc.title.alternativeChicken patties with pequi pulp: development and sensory evaluationeng
dc.typeDissertaçãoeng

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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)