Aplicabilidade tecnológica da jabuticaba

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dc.contributor.advisor-co1Vendruscolo, Francielo
dc.contributor.advisor-co2Silva, Flávio Alves da
dc.contributor.advisor1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8152502284007938por
dc.contributor.referee1Orsine, Joice Vinhal Costa
dc.contributor.referee2Campos, Maria Raquel Hidalgo
dc.contributor.referee3Damiani, Clarissa
dc.creatorGarcia, Lismaíra Gonçalves Caixeta
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2539787761937110por
dc.date.accessioned2015-01-13T13:27:20Z
dc.date.issued2014-02-24
dc.description.abstractAmong the native species of importance in Brazil, stands out the jabuticabeira (Myrciaria sp), but the jabuticaba, though popular throughout the country, does not quite have high commercial value, because, after harvested, the fruit has a shelf life about three days. In order to avoid losses, jabuticabas can be industrialized, but generally the processes of industrialization generate appreciable amounts of bark and seeds, which represent approximately 50 % of the fruit. Therefore, the objective of the study was to perform osmotic dehydration followed by convective drying of jabuticaba’s peel in order to enjoy the byproduct, and consequently develop of jabuticaba’s peel passes and crystallized and subsequently evaluate the stability of the products. To define the best conditions of osmotic dehydration response surface methodology, taking as independent variables temperature (35.86 to 64.14°C) and sucrose concentration (45.86 to 74.14 ° Brix) was applied, and in response to loss of water (PA), solid gain (GS) weight Loss (PP) and speed of sound gain (Vgs). It was concluded that through osmotic dehydration with sucrose solution at 70° Brix and 60°C, followed by drying at 60°C for 4h, it is possible to obtain jabuticaba´s peel passes and crystallized with an average content humidity of 28% and low water activity (0.523). For the study of jabuticaba´s peel passes and crystallized products were subjected to osmotic dehydration, as quoted above, the drying process was carried out at three different temperatures 60, 70 and 80ºC and stored at room temperature, protected from light during 12 months. Were evaluated the stability of jabuticaba´s peels passes and crystallized through physical, chemical and microbiological analyzes. Was determined proximate composition, soluble energy, solid value, total sugars, reducing and non-reducing sugars, pH, titratable acidity, anthocyanins, phenolic compounds, antioxidant potential, condensed tannins and hydrolysable color (a*, b*, L* and chroma), coliforms at 45º C , molds, yeasts and Salmonella sp. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant potential were the most affected by temperature drying since these are sensitive to increasing temperature. As for microbiological analyzes, the product remained stable during the storage period. It can be concluded that dehydration of jabuticaba’s peel is a viable alternative to minimize the waste caused by large losses during the season as well as being a product of high nutritional value.eng
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dc.description.resumoDentre as espécies nativas de importância no Brasil, destaca-se a jabuticabeira (Myrciaria sp), porém a jabuticaba, embora popular em todo o País, não chega a ter valor comercial elevado, uma vez que depois de colhida, a fruta tem uma vida útil em torno de três dias. A fim de evitar perdas, jabuticabas podem ser industrializadas, porém geralmente os processos de industrialização geram quantidades apreciáveis de cascas e sementes, que representam, aproximadamente, 50% da fruta. Desta forma objetivou com o presente trabalho realizar desidratação osmótica, seguida de secagem convectiva de casca de jabuticaba, a fim de aproveitar o co-produto, e consequentemente elaborar casca de jabuticaba passa e cristalizada e, posteriormente, avaliar a estabilidade dos produtos. Para definição das melhores condições de desidratação osmótica foi aplicada a metodologia de superfície de resposta, tendo como variáveis independentes a temperatura (35,86 a 64,14°C) e a concentração de sacarose (45,86 a 74,14°Brix), e como respostas a perda de água (PA), ganho de sólidos (GS), perda de peso (PP) e velocidade de ganho de sólidos (VGS). Pôde-se concluir que, por meio de desidratação osmótica com solução de sacarose a 70ºBrix e temperatura de 60°C, seguida do processo de secagem a 60°C durante quatro horas, é possível obter cascas de jabuticaba passa e cristalizada, com teor médio de umidade de 23% e baixa atividade de água (0,523). Para o estudo das cascas de jabuticaba passa e cristalizada, os produtos foram submetidos à desidratação osmótica, como citado acima, e o processo de secagem foi realizado em três temperaturas diferentes 60, 70 e 80ºC e armazenadas sob temperatura ambiente, ao abrigo de luz, durante doze meses. Avaliou-se a estabilidade das cascas de jabuticaba passa e cristalizada por meio de análises físico-químicas (composição centesimal, valor energético, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, pH, acidez total titulável, antocianinas, compostos fenólicos, potencial antioxidante, taninos condensados e hidrolisáveis, cor (a*, b*, L* e croma)) e microbiológicas (contagem de coliformes a 45ºC e bolores e leveduras e pesquisa de presença de Salmonella sp). Os teores de antocianinas, compostos fenólicos e potencial antioxidantes foram os mais afetados pela temperatura de secagem, uma vez que estes são sensíveis ao aumento da temperatura. Quanto às análises microbiológicas, o produto manteve-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pelas legislação sanitária, durante o período de armazenamento. Pode-se concluir que a desidratação de casca de jabuticaba é uma alternativa viável para diminuir o desperdício, causados pelas grandes perdas durante a safra, além de ser um produto de elevado valor nutricional.por
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationGARCIA, Lismaíra Gonçalves Caixeta. Aplicabilidade tecnológica da jabuticaba. 2014. 213 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/3872
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCo-produtospor
dc.subjectDesidrataçãopor
dc.subjectSecagempor
dc.subjectEstabilidadepor
dc.subjectCo-productseng
dc.subjectDehydrationeng
dc.subjectDryingeng
dc.subjectStabilityeng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpor
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/retrieve/14463/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20-%20Lisma%c3%adra%20Gon%c3%a7alves%20Caixeta%20Garcia%20-%202014.pdf.jpg*
dc.titleAplicabilidade tecnológica da jabuticabapor
dc.title.alternativeTechnological aplicability jabuticabaeng
dc.typeDissertaçãopor

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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)