Estudo da secagem de jabuticaba (polpa e casca) pelo método de camada de espuma

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dc.contributor.advisor-co1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8152502284007938eng
dc.contributor.advisor-co2Silva, Edson Pablo da
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/7223548333736671eng
dc.contributor.advisor1Silva, Flávio Alves da
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1713250447051507eng
dc.contributor.referee1Silva, Flávio Alves da
dc.contributor.referee2Becker , Fernanda Salamoni
dc.contributor.referee3Melo, Adriane Alexandre Machado de
dc.contributor.referee4Cardoso, Claudio Fernandes
dc.contributor.referee5Carrim, Aysha Jussara Ivonilde
dc.creatorFerreira, Mário Nogueira
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4030128227584512eng
dc.date.accessioned2017-11-13T12:09:24Z
dc.date.issued2017-05-26
dc.description.abstractThe objective of this work was to characterize the pulp + jabuticaba shell, the foams of the formulations (F1, F2, F3, F4) and the pulp + jabuticaba shell powder by the foam layer method. It was used jabuticaba of the variety M. cauliflora sp (jabuticaba sabará), harvest 2016. The pulp + jabuticaba bark were characterized as centesimal composition, hydrogenation potential, total titratable acidity, total soluble solids, energy value, water activity and color (a*, b *, L *, h * and C *). The foam was characterized regarding density, the percentage of expansion, stability, and fraction of drained volume, drying curves and mathematical modeling. The pulp + bark of jabuticaba powder was also characterized for the adsorption isotherm, scanning electron microscopy (SEM), antioxidant potential by the DPPH method, ABTS and FRAP, total phenolics, condensed and hydrolyzed tannins, absorption indexes and solubility in water (AI/SW) and milk (IAL / ISL) and oil absorption index (OAI). It was observed that the moisture content, SST, pH, acidity, water activity and color did not change, while all other analyzes were influenced. Formulation F3 was the one that best fit the foam evaluation criteria. The model of Wang and Singh presented the lowest reduced chi-square (χ²) and the highest coefficients of determination (R²), whereas the Page model obtained higher values for the drying rate and lower values for the internal resistance to the formulation F3. It was verified that the formulation F3 presented greater reduction of the moisture ratio as a function of time compared to the other formulations during processing. Therefore, a model can be adjusted in certain bands and not in others, which limits the application of empirical models. The results obtained in this study demonstrate that the pulp foam drying + jabuticaba bark can make a promising alternative in the post harvest of this important fruit since it allows the retention of nutritional components of interest in this product and thus increases the consumption Of this product in powder form.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-11-09T18:52:41Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mário Nogueira Ferreira - 2017.pdf: 2817458 bytes, checksum: 535476b53a39b1dd6638afd630c66c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoObjetivou-se com este trabalho caracterizar a polpa+casca de jabuticaba, as espumas das formulações (F1, F2, F3, F4) e da polpa+casca de jabuticaba em pó pelo método de camada em espuma. Utilizou-se jabuticaba da variedade M. cauliflora sp (jabuticaba sabará), safra 2016. A polpa+casca de jabuticaba foram caracterizadas quanto à composição centesimal, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, valor energético, atividade de água e cor (a*, b*, L*, h* e C*). A espuma foi caracterizada quanto à densidade, percentual de expansão, estabilidade e fração do volume drenado, curvas de secagem e modelagem matemática. A polpa+casca de jabuticaba em pó foi caracterizada também quanto à isoterma de adsorção, microscopia eletrônica de varredura (MEV), capacidade antioxidante pelo método de DPPH, ABTS e FRAP, fenólicos totais, taninos condensados e hidrolisáveis, índices de absorção e solubilidade em água (IAA/ISA) e em leite (IAL/ISL) e índice de absorção em óleo (IAO). Observou-se que os teores de umidade, SST, pH, acidez, atividade de água e cor não sofreram alterações, enquanto que todas as demais análises foram influenciadas. A formulação F3 foi a que se enquadrou melhor nos critérios de avaliação das espumas. O Wang e Singh foi o que apresentou os menores qui-quadrado reduzido (χ²) e os maiores coeficientes de determinação (R²), já o modelo de Page obteve maiores valores para a taxa de secagem e menores valores para a resistência interna para a formulação F3. Verificou-se que a formulação F3 apresentou maior redução da razão de umidade em função do tempo comparado com as demais formulações durante o processamento. Portanto, um modelo pode-se ajustar em determinadas faixas e não em outras, o que limita a aplicação de modelos empíricos. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que a secagem em camada de espuma de polpa+casca de jabuticaba pode tornar uma alternativa promissora na pós-colheita dessa importante fruta, uma vez que, possibilita a retenção de componentes nutricionais de interesse neste produto e assim aumenta o consumo deste produto na forma de pó.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESeng
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationFERREIRA, Mário Nogueira. Estudo da secagem de jabuticaba (polpa e casca) pelo método de camada de espuma. 2017. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017.eng
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/7962
dc.languageporeng
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáseng
dc.publisher.countryBrasileng
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)eng
dc.publisher.initialsUFGeng
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)eng
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectAntioxidantepor
dc.subjectCaracterizaçãopor
dc.subjectIsotermapor
dc.subjectModelo matemáticopor
dc.subjectVariedade Sabarápor
dc.subjectAntioxidanteng
dc.subjectCharacterizationeng
dc.subjectIsothermeng
dc.subjectMathematical modeleng
dc.subjectSabará varietyeng
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSeng
dc.titleEstudo da secagem de jabuticaba (polpa e casca) pelo método de camada de espumaeng
dc.title.alternativeStudy of drying of jabutica (polpa and casca) by method of foam layereng
dc.typeDissertaçãoeng

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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)