Processamento e avaliação da estabilidade de extrato hidrossolúvel a base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e baru (Dipteryx alata Vogel)

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dc.contributor.advisor-co1Silva, Flávio Alves da
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1713250447051507por
dc.contributor.advisor1Cardoso, Cláudio Fernandes
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5163369332806586por
dc.contributor.referee1Cardoso, Cláudio Fernandes
dc.contributor.referee2Silva, Flávio Alves da
dc.contributor.referee3Freitas, Fernanda Ferreira
dc.contributor.referee4Viana, Letícia Fleury
dc.contributor.referee5Goulart, Gilberto Alessandre Soares
dc.creatorSilva, Kamilla Soares
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4602118043365168por
dc.date.accessioned2017-03-20T12:16:54Z
dc.date.issued2017-02-23
dc.description.abstractTo elaborate a better combination of Brazil nut (Bertholletia excelsa) and Baru (Dipteryx alata Vogel) in the development of the mixed water-soluble extract, with good physicochemical, physical and biological stability, a simplex centroid type mixture delineation was performed, a mixture between Brazil nut, Baru almond and water. The Brazil nut and Baru almond water-soluble extract obtained was packed in 220 mL glass bottles and pasteurized in stainless steel casing, then cooled and stored under refrigeration (4 degrees) until the physicochemical, physical, microbiological and sensory determinations. The determinations were performed in triplicate and the results were analyzed by the Statistica software and the mathematical models were generated, tested and validated. In order to obtain a better acceptance of the beverage, in both most accepted extracts in the sensorial analysis a fixed amount of 10,00% (w/v) sugar was added and the amount of preservatives for the reduction of residual taste, reduced. After the definition of the best mixture formulation, determined by global acceptance and purchase intention parameters, the water-soluble extract with the best grade was reprocessed in large scale and stored during 28 days, under 4 degrees refrigeration, evaluating the rheological profile and keeping up with the evolution of physicochemical, microbiological and sensorial analysis parameters. The formulation of water-soluble extract composed by 69.17% (w/w) of water, 9.17% (w/w) of Brazil nut and 21.67% of 10,00% (w/v) sucrose Baru almond was the favorite in the global acceptance test. The mathematical models obtained by the simplex centroid planning achieved better adjustments with the special cubic model proving to be highly predictive. The water-soluble extract presented non-newtonian pseudoplastic fluid behavior. The microbiological determinations did not demonstrate contamination of the beverage over the refrigerated storage time, indicating adequate hygienic handling during the processing and its good biological stability.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2017-03-13T16:38:28Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kamilla Soares Silva - 2017.pdf: 3492036 bytes, checksum: dc2e1dccbf2920f944a35cd9546e6852 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-20T12:16:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kamilla Soares Silva - 2017.pdf: 3492036 bytes, checksum: dc2e1dccbf2920f944a35cd9546e6852 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoCom o objetivo de elaborar a melhor combinação entre amêndoas da Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e Baru (Dipteryx alata Vogel) para o desenvolvimento de um extrato hidrossolúvel misto, com estabilidade físico-química, física e biológica, realizou-se um delineamento de misturas do tipo simplex-centroide, sendo uma mistura ternária entre as amêndoas e Água. O extrato hidrossolúvel a base de Castanha- do-Brasil e Baru obtido foi envasado em garrafas de vidro de 220 mL e pasteurizado em tacho encamisado de aço inoxidável, sendo posteriormente resfriados e estocados a 4 °C até o momento da realização das determinações físico-químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Tais determinações foram realizadas em triplicata e os resultados analisados geraram modelos matemáticos que puderam ser testados e validados. Com o intuito de obter uma melhor aceitação da bebida, nos dois extratos hidrossolúveis mais aceitos nas análises sensoriais, foram adicionados uma quantidade fixa de açúcar de 10,00% p/v, expressos em sacarose, e reduzidos a quantidade de conservantes para a diminuição do sabor residual. Após estabelecida a melhor formulação da mistura, determinada através da aceitação global e intenção de compra, o extrato hidrossolúvel com a melhor nota foi novamente processado e armazenado durante 28 dias, sob refrigeração a 4° C, para acompanhamento da estabilidade através de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e perfil reológico. A formulação de extrato hidrossolúvel composta por 69,17% (p/p) de água, 9,17% (p/p) de Castanha-do-Brasil e 21,67% (p/p) de Baru, adicionado de 10,00% (p/v) de açúcar, expressos em sacarose, foi a preferida no teste de aceitação global. Os modelos matemáticos obtidos pelo planejamento simplex-centroide apresentaram bons ajustes aos dados experimentais. O extrato hidrossolúvel apresentou comportamento de fluido não-newtoniano pseudoplástico. As determinações microbiológicas não demonstraram contaminação da bebida ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, indicando manipulação higiênica adequada durante os processamentos e sua boa estabilidade biológica.por
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEGpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationSILVA, K. S. Processamento e avaliação da estabilidade de extrato hidrossolúvel a base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e baru (Dipteryx alata Vogel). 2017. 139 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/6938
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Química - IQ (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Engenharia Química (IQ)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCastanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)por
dc.subjectBaru (Dipteryx alata)por
dc.subjectEstabilidadepor
dc.subjectProcessamento térmicopor
dc.subjectDelineamento de misturaspor
dc.subjectBrazil nut (Bertholletia excelsa)eng
dc.subjectBaru (Dipteryx alata)eng
dc.subjectStabilityeng
dc.subjectThermal processingeng
dc.subjectMixtures delineationeng
dc.subject.cnpqCIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICApor
dc.titleProcessamento e avaliação da estabilidade de extrato hidrossolúvel a base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e baru (Dipteryx alata Vogel)por
dc.title.alternativeProcessing and avaliation of the stability of water-soluble produced by Brazil nut (Bertholletia excelsa) and baru (dipteryx alata)eng
dc.typeDissertaçãopor

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