Aproveitamento de resíduo agroindustrial de jabuticaba no desenvolvimento de formulação de cookie para a alimentação escolar

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor-co2Campos, Maria Raquel Hidalgo
dc.contributor.advisor1Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179por
dc.contributor.referee1Araújo, Raquel Linhares Bello
dc.contributor.referee2Santiago, Raquel Andrade Cardoso
dc.contributor.referee3Caliari, Márcio
dc.creatorZago, Márcio Fernando Cardoso
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7172189277837191por
dc.date.accessioned2015-03-24T19:54:16Z
dc.date.issued2014-05-29
dc.description.abstractThe jaboticaba (Myrciaria cauliflora Berg) is a much appreciated fruit and nutritional importance mainly found in south-central Brazil. Its peel is a by-product discarded in Brazilian agribusiness. The concern about the environmental impacts and the high rate of losses and waste leads to the need to establish means for recovery of such waste. This study aimed to produce flour with peel Jaboticaba, develop biscuit cookie type - enriched with Jaboticaba skin flour instead of wheat flour and oatmeal, analyze technological aspects as much flour as biscuits made from mathematical models and analyze the chemical and functional aspects as much flour as the elaborate cookies. Chemical, microbiological and physical analyzes technological peel blemish in flour and crackers cookie type , according to official methods . All regression models cookies with bark were significant blemish . The water activity of all the cookies found below the recommended limit for the growth of microorganisms . Cookies formulations with higher proportions of bark flour have minor blemish that cookies formulations with higher proportions of oatmeal and wheat flour thicknesses . Moreover , they absorb more water , show lower values of breaking strength and have a decrease in color parameters ( L *, a * and b *) . Cookies made with larger fractions of oatmeal have lower values of specific volume . Formulations with higher percentages of bark jabuticaba flour and wheat flour tend to be more soluble in water . Both the standard cookie and cookie with Jabuticaba bark , selected from the desirability test meal were accepted among children 9-14 years. Embed shell flour blemish on cookies cookie type , increases the health benefits , since this has a high antioxidant capacity and high content of dietary fiber . It is necessary to apply further studies shell flour blemish in food products , since high levels of dietary fiber and bioactive compounds were detected in the peel blemish flour and crackers which were developed in this study.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-24T19:51:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Márcio Fernando Cardoso Zago - 2014.pdf: 2344826 bytes, checksum: 785eb9d33a3c85c094d7e3cfc111730d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)eng
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dc.description.resumoA jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado e de importância nutricional encontrado principalmente no centro-sul do Brasil. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. A grande preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de perdas e desperdícios leva à necessidade de se criarem meios para o aproveitamento desses resíduos. Este estudo teve como objetivo produzir farinha com casca de jabuticaba, desenvolver biscoito tipo cookie - enriquecido com a farinha de casca de jabuticaba em substituição da farinha de trigo e farinha de aveia, analisar os aspectos tecnológicos tanto da farinha quanto dos cookies elaborados a partir de modelos matemáticos e analisar os aspectos químicos e funcionais tanto da farinha quanto dos cookies elaborados. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies, conforme metodologias oficiais. Todos os modelos de regressão dos cookies com casca de jabuticaba foram significativos. A atividade de água de todas as formulações encontrou-se abaixo do limite recomendado para o desenvolvimento de microrganismos. Cookies com maiores proporções de farinha de casca de jabuticaba possuíram espessuras menores que formulações com maiores proporções de farinha de aveia e farinha de trigo. Além disso, absorveram mais água, apresentaram menores valores de força de ruptura e possuíam diminuição nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Cookies produzidos com frações de farinha de aveia maiores apresentaram menores valores de volume específico. Formulações com maiores percentuais de farinha de casca de jabuticaba e farinha de trigo foram mais solúveis em água. Tanto o cookie padrão e o cookie com farinha de casca de jabuticaba, selecionado a partir do teste de desejabilidade, foram aceitos entre crianças de 9 a 14 anos. Incorporar farinha de casca de jabuticaba em cookie, aumenta os benefícios à saúde, visto que, esta possui atividade antioxidante e fibras alimentars. Faz-se necessário mais estudos de aplicação de farinha de casca de jabuticaba em produtos alimentícios, uma vez que foram verificadas fibras alimentares e compostos bioativos na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies que foram desenvolvidos neste estudo.por
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEGpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationZAGO, M. F. C. Aproveitamento de resíduo agroindustrial de jabuticaba no desenvolvimento de formulação de cookie para a alimentação escolar. 2014. 129 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4343
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectAproveitamento de resíduopor
dc.subjectMyrciaria cauliflora Bergpor
dc.subjectCaracterísticas funcionaispor
dc.subjectCapacidade antioxidantepor
dc.subjectFibra alimentarpor
dc.subjectFlavonoidespor
dc.subjectAntocianinaspor
dc.subjectFenólicos totaispor
dc.subjectUtilization of wasteeng
dc.subjectMyrciaria cauliflora Bergeng
dc.subjectFunctional characteristicseng
dc.subjectAntioxidant capacityeng
dc.subjectDietary Fibereng
dc.subjectFlavonoidseng
dc.subjectAnthocyaninseng
dc.subjectTotal phenolicseng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/retrieve/18241/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20-%20M%c3%a1rcio%20Fernando%20Cardoso%20Zago%20-%202014.pdf.jpg*
dc.titleAproveitamento de resíduo agroindustrial de jabuticaba no desenvolvimento de formulação de cookie para a alimentação escolarpor
dc.title.alternativeUtilization of agro-industrial waste of jaboticaba in developing formulation cookie for school foodeng
dc.typeDissertaçãopor

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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)