Análise multiparamétrica da qualidade dos frutos, mostos e vinhos de jabuticaba

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dc.contributor.advisor1SANTOS, Suzana da Costa
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7811945085200334por
dc.creatorFORTES, Gilmara Aparecida Corrêa
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2810965101712067por
dc.date.accessioned2014-07-29T15:12:47Z
dc.date.available2012-12-19
dc.date.issued2012-06-28
dc.description.abstractChemical parameters were monitored during the jabuticaba s development, fermentation and ageing of its wine, by quantitative 1H NMR, spectrophotometric assays and standard methods of analysis. Data collected were analysed by variance (ANOVA), principal components (PCA), hierarchical cluster (HCA) and canonical correlation analyses (CCA). Jabuticaba s development was analysed in order to identify the optimal harvest period for winemaking. Total acidity decreased 70.5%, whereas reducing sugars increased about threefold in pulps up until the full ripe stage. Anthocyanin levels underwent a sharp increase in the skins reaching 22.0 mg/g at complete maturation. Tannins and total phenols showed no significant differences in their levels between ripe and full ripe stages. The PCA and HCA distinguished two sample groups, the first comprised of samples from the first four days of fermentation characterized by high levels of fructose, glucose, anthocianins and colour intensity (19.90 g/kg; 36.95 g/kg; 177.88 mg/L and 8.6). The second cluster consisted of samples from days 5 to 14 with higher levels of ethanol, glycerol, methanol, acetic acid (75.02; 3.13; 0.19 and 0.99 g/kg), hue and pH (1.25 and 3.49). The canonical correlation analysis confirmed the influence of alcohols (ethanol, methanol and glycerol), organic acids (citric, succinic and acetic acids), pH and titratable acidity on the extraction and stability of anthocyanins and copigments. Three clusters were identified by the multivariate statistical analysis of red wine samples from 2001 to 2010. Cluster I, wines from 2001, 2002, 2003 and 2006, was characterized by chemical age 1 and 3, hue (1.02; 0.89; 1.83), acetaldehyde and alcohols (0.04 and 0.24 g/L). The wines from 2005, 2007 and 2008 formed the second cluster and presented the lowest content of superior alcohols (0.14 g/L). The third cluster was comprised by wines from 2009 and 2010, which contained higher levels of methanol, acetic and latic acids (0.12; 1.24; 0.35 g/L), and the highest pH (3.96). The canonical correlation analysis revealed that chemical age 1, 2 and 3 correlate negatively with anthocyanins, pH and titratable acidity, confirming the importance of pH and acidity in the anthocyanins stability and polimerization.eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2014-07-29T15:12:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Analise multiparametrica da qualidade jabuticaba.pdf: 905863 bytes, checksum: 61d78f11dcacd36bf77917f3f1586ffd (MD5) Previous issue date: 2012-06-28eng
dc.description.resumoParâmetros químicos foram monitorados durante o amadurecimento, fermentação e envelhecimento do vinho de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), através de RMN de 1H, ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA), análise de componentes principais (PCA), análise de agrupamentos (AA) e análise de correlação canônica (ACC). Para identificar o período de colheita ideal para vinificação avaliou-se o desenvolvimento da jabuticaba. A acidez total diminuiu 70,5%, enquanto que os açúcares redutores aumentaram cerca de três vezes na polpa até a fase madura. Níveis de antocianinas cresceram subitamente nas cascas atingindo 22,0 mg/g de peso seco na maturação completa. Taninos e fenóis totais não mostraram diferenças significativas nos seus níveis entre os estágios maduro e muito maduro. A PCA e a AA da fermentação indicaram a formação de dois grupos, o primeiro inclui os mostos dos quatro primeiros dias de fermentação, caracterizados por maiores teores de frutose, glicose, antocianinas e índice de cor (19,90 g/kg; 36,95 g/kg; 177,88 mg/L e 8,6). O segundo grupo foi formado pelos mostos do quinto ao décimo quarto dia de fermentação, classificados pelo maior conteúdo de etanol, glicerol, metanol e ácido acético (75,02; 3,13; 0,19 e 0,99 g/kg) além de maior tonalidade e pH (1,25 e 3,49). A análise de correlação canônica confirmou a influência dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e copigmentos. A análise multivariada dos vinhos tintos de jabuticabas dos anos 2001 a 2010 indicou a formação de três grupos, Grupo I: vinhos 2001, 2002, 2003 e 2006, caracterizados pelas variáveis idade química 1 e 3, tonalidade (1,02; 0,89, 1,83), acetaldeído e álcoois (0,04 e 0,24 g/L). Grupo II: vinhos 2005, 2007 e 2008 discriminados pelos menores conteúdos de álcoois superiores (amílico, isoamílico e isobutílico, 0,14 g/L). Grupo III: vinhos 2009 e 2010, classificados por maiores teores de metanol, ácido acético e ácido lático (0,12; 1,23; 0,35 g/L), e maior pH (3,96). A análise de correlação canônica apontou que as variáveis de idade química se relacionam negativamente com antocianinas, pH e acidez total, comprovando a importância do pH e acidez total na estabilidade e polimerização das antocianinas.por
dc.formatapplication/pdfpor
dc.identifier.citationFORTES, Gilmara Aparecida Corrêa. Multiparametric analysis of quality of fruits, musts and wines jabuticaba. 2012. 62 f. Dissertação (Mestrado em Educação em Química) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2012.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1051
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentEducação em Químicapor
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programMestrado em Químicapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectMyrciaria cauliflorapor
dc.subjectjabuticabapor
dc.subjectfermentaçãopor
dc.subjectvinhopor
dc.subjectanálise multivariadapor
dc.subjectMyrciaria caulifloraeng
dc.subjectjabuticabaeng
dc.subjectfermentationeng
dc.subjectwineeng
dc.subjectmultivariate analysiseng
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICApor
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/TEDE/retrieve/3519/Analise%20multiparametrica%20da%20qualidade%20jabuticaba.pdf.jpg*
dc.titleAnálise multiparamétrica da qualidade dos frutos, mostos e vinhos de jabuticabapor
dc.title.alternativeMultiparametric analysis of quality of fruits, musts and wines jabuticabaeng
dc.typeDissertaçãopor

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