Caracterização da qualidade de grãos e determinação de presença de aroma em arroz de tipo Basmati

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dc.contributor.advisor-co1Colombari Filho, José Manoel
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6219757785427246eng
dc.contributor.advisor1Bassinello, Priscila Zaczuk
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7932216023958412eng
dc.contributor.referee1Bassinello, Priscila Zaczuk
dc.contributor.referee2Abreu, Aluana Gonçalves de
dc.contributor.referee3Vanier, Nathan Levien
dc.creatorRibeiro, Fernando Araujo
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2040414807999542eng
dc.date.accessioned2019-08-12T13:11:07Z
dc.date.issued2017-08-30
dc.description.abstractRecently, researches, crosses and selection of genetic and varietal lines of rice of special type have appeared, with greater growth and added growth to the productive chain and greater profitability to the producer. These grains are referred to as special because they presented peculiarities in one or more grain-related as size, shape and aroma. A simple volatile compound, 2-acetyl-1-pyrroline (2AP), is shown to be primarily responsible for the aroma of rice. The varieties of scented rice are often described as "popcorn-like". Thai Jasmine and Indian Basmati are the types most widely recognized and desired by consumers and consumers. "Premium" in the market, in addition, the global demand for fragrant rice is increasing. The objective of this research was to identify a presence and intensity of aroma and to characterize a physical and culinary quality of aromatic grains aiming the development of this special type of rice. Samples from the field trial were analyzed in 2015/16, in Goianira, Goiás, at the Fazenda Palmital da Embrapa Arroz e Feijão, composed of 56 treatments, of which 52 were accessions of aromatic rice from the Embrapa Germplasm Active Bank (BAG Arroz) and Four (IRGA 417, EMPASC 104, IAC 500 and Jasmine 85). The results of this study are presented in Table 1. After being harvested, the samples were cleaned, classified and followed for processing in the test mill, and the polished grains were oriented to the degree of polishing and analysis of the apparent amylose content, gelatinization temperature, visco- amylographic profile, cooking test, elongation And aroma. Among 52 different Basmati, 34 presented medium intense aroma; 2 absent; 3 varied had intense aroma and 13 varied showed little intense aroma. The tests showed a predominance of sticky and soft grains, with low integer yield and high elongation power, high gelatinization temperature and low amylose content. In relation to the aroma it is concluded that as varied of the Basmati type they presented considerable presence and intensity of characteristic aroma.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2019-08-12T12:29:58Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernando Araujo Ribeiro - 2017.pdf: 2015134 bytes, checksum: 77dcfe8dc6eaded5311086255af6ea3c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoRecentemente, têm surgido pesquisas, cruzamentos e seleção de linhagens genéticas e variedades de arroz de tipo especial que fornecem maior lucratividade e valor agregado à cadeia produtiva e maior rentabilidade ao produtor. Esses grãos são denominados como especiais porque apresentam peculiaridades em um ou mais aspectos relacionados ao grão como tamanho, forma e aroma. Um composto volátil simples, 2-acetil-1-pirrolina (2AP), comprovadamente é o principal responsável pelo aroma do arroz. As variedades de arroz aromático são muitas vezes descritas como “popcorn-like”. O Jasmine tailandês e Basmati indiano são os tipos mais amplamente reconhecidos e desejados pelos consumidores e atraem preço premium no mercado, além disso, a demanda global por arroz aromático está aumentando. O objetivo desta pesquisa foi identificar a presença e intensidade de aroma e caracterizar a qualidade física e culinária de grãos aromáticos visando o desenvolvimento desse tipo especial de arroz. Foram analisadas amostras do ensaio de campo conduzido em 2015/16, em Goianira, Goiás, na Fazenda Palmital da Embrapa Arroz e Feijão, composto por56 tratamentos, sendo 52 acessos de arroz aromático do Banco Ativo de Germoplasma (BAG Arroz) da Embrapa e quatro testemunhas que contemplam os padrões não aromáticos e aromáticos de referência no mercado brasileiro e internacional (IRGA 417, EMPASC 104, IAC 500 e Jasmine 85). Após colheita, as amostras foram limpas, classificadas e seguiram para o beneficiamento em engenho de prova e os grãos polidos foram avaliados quanto ao grau de polimento e analisadas quanto ao teor de amilose aparente, temperatura de gelatinização, perfil viscoamilográfico, teste de cocção, elongação e aroma. Dentre as 52 variedades Basmati, 34 apresentaram aroma medianamente intenso; 2 ausente; 3 variedades apresentaram aroma intenso e 13 variedades apresentaram aroma pouco intenso. Os testes mostraram predomínio de grãos pegajosos e macios, com baixo rendimento de inteiros e alto poder de elongação, alta temperatura de gelatinização e baixo teor de amilose. Em relação ao aroma conclui-se que as variedades do tipo Basmati apresentaram considerável presença e intensidade de aroma característico.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESeng
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationRIBEIRO, F. A. Caracterização da qualidade de grãos e determinação de presença de aroma em arroz de tipo Basmati. 2017. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017.eng
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/9924
dc.languageporeng
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáseng
dc.publisher.countryBrasileng
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)eng
dc.publisher.initialsUFGeng
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)eng
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectOryza sativa Lpor
dc.subjectArroz aromáticopor
dc.subjectPropriedades do amidopor
dc.subjectQualidade culináriapor
dc.subjectAromatic riceeng
dc.subjectStarch propertyeng
dc.subjectCulinary qualityeng
dc.subjectOryza sativa Leng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSeng
dc.titleCaracterização da qualidade de grãos e determinação de presença de aroma em arroz de tipo Basmatieng
dc.title.alternativeCharacterization of the quality of grains and determination aroma presence in rice of Basmati typeeng
dc.typeDissertaçãoeng

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