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Tipo do documento: Artigo
Título: Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela
Título(s) alternativo(s): The effect of somatic cell count on yield and physico-chemical composition of Mozzarella cheese
Autor: Coelho, Karyne Oliveira
Mesquita, Albenone José de
Machado, Paulo Fernando
Meyer, Paula Marques
Reis, Alline de Paula
Resumo: Determinou-se o efeito da contagem de células somáticas do leite sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) <200.000 células/mL; CCS >200.000 a <400.000 células/mL; CCS >400.000 células/mL a <750.000 células/mL e CCS >750.000 células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento. Os queijos foram avaliados por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado. Os queijos elaborados do leite com alta CCS >750.000 cél./mL apresentaram menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Conclui-se que a elevação da CCS cursou com alterações na qualidade do queijo muçarela, o que reflete em sua composição nutricional e microbiológica, pois ocorre um incremento na atividade de água, fator intrínseco indispensável para o crescimento microbiano e consequente redução da vida de prateleira.
Abstract: The effect of somatic cell count (SCC) on the yield and composition of mozzarella cheese was evaluated. Cows with different levels of SCC in their milk (200.000 cells/mL; >200.000 to 400.000 cells/mL; >400.000 cells/mL to 750.000 cells/mL and >750.000 cells/mL) were selected. The animals had no antimicrobial treatment prior to or on milk sampling day. The mozzarella cheese quality was evaluated analyzing pH, acidity, moisture and protein content, fat, total solids and nonfat solids. The trial was replicated four times and the experimental design was analyzed through randomized blocks. The mozzarella cheese from milk with high SCC (>750.000 cells/mL) had lower protein content, higher moisture content and lower industrial yield, compared to cheese from milk with lower levels of SCC. High numbers of SCC impaired mozzarella cheese quality, which was reflected in its nutritional and microbiological composition. We observed an increase in water activity, an intrinsic and essential factor for microbial growth.
Palavras-chave: Composição do queijo
Mastite subclínica
Qualidade do leite
Mastitis
Milk quality
Cheese quality
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: COELHO, K. O.; MESQUITA, A. J.; MACHADO, P. F.; MEYER, P. M.; REIS. A. P. Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 66, n. 4, p. 1260-1268, ago. 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/1678-7616
Identificador do documento: 10.1590/1678-7616
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12240
Data de publicação: Ago-2014
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