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Tipo do documento: Artigo
Título: Avaliação sensorial de queijo mussarela de búfala temperado com pequi
Título(s) alternativo(s): Sensorial analysis of mozzarella cheese prepared with buffalo’s milk seasoned with pequi fruit
Autor: Andrade, Lydia Tavares de Araújo
Nicolau, Edmar Soares
Maia, Rejane de Almeida
Lima, Lorena Morais da Rocha
Arruda, Marcele Louise Tadaieski
Resumo: A utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido muito pesquisado, em diferentes regiões do mundo, por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, conseqüentemente, elevando os rendimentos na fabricação de queijos. Dentre os produtos elaborados no Brasil, o que mais se destaca é o queijo tipo mussarela e como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao queijo algumas substâncias aromatizantes e saborizantes e dentre estas, podemos citar o pequi, um constituinte da flora natural do Cerrado que possui sabor e aroma especial, além de um valor nutritivo próprio. Assim o presente trabalho teve como objetivo avaliar por meio de análise sensorial a aceitação do queijo mussarela de leite integral de búfala, temperado com pequi, utilizando inicialmente três concentrações diferentes do mesmo (3%, 4% e 5%) para análise de preferência e foi obtida como formulação mais preferida a de 5% de saborizante. No Teste de Aceitação, de acordo com os resultados obtidos, percebeu-se que os queijos processados foram bem aceitos pelos consumidores, o que serve de estímulo aos produtores que visam um lugar de destaque no mercado e também aos que almejam o lançamento de um novo produto. Assim a presença de saborizantes obtidos do cerrado agrega características bem especiais aos queijos processados, visto que a população local aprecia pratos elaborados com estes constituintes de forma bem tradicional e pelos resultados da análise sensorial, sendo possível observar que sua implantação no mercado consumidor provavelmente seria um sucesso.
Abstract: The utilization of buffalos’ milk as an ingredient in dairy product has been researched very often in many parts of the world. Because its high level of fat, total solids, proteins, calcium and phosphorus, it consequently increases cheese processing efficiency. Among products made in Brazil, one that deserves notability is mozzarella cheese; and as a way of differentiate the product and make it more attractive, it’s common to add to this cheese some flavoring and savoring substances. An example of this kind of substance is pequi, a Cerrado fruit that has special taste and flavor, besides its own nutritive value. This research aimed to evaluate by sensorial analysis the acceptance of mozzarella cheese made from buffalo milk seasoned with pequi. At first, three different pequi fruit concentrations (3%, 4% and 5%) were used to assess the analysis of preference; the formulation with 5% of savoring was preferred. The results of the Acceptance Test show that processed seasoned cheeses meet the customer’s requirements; and it can be seen as an incentive for those producers that want to be outstanding in the market, and also for those who want to introduce a new product on the market. In conclusion, the presence do savoring obtained from Cerrado biome increases special characteristics in processed cheeses since the local population appreciates dishes prepared with this traditional ingredient; and by the sensorial analysis’ results, it is possible to see that if theses products were available on the market they would probably success.
Palavras-chave: Leite de búfala
Mussarela de leite de búfala
Pequi
Saborização
Análise sensorial
Buffalo’s milk
Buffalo’s cheese
Pequi
Savourness
Sensorial analysis
País: Brasil
Instituição: Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: ANDRADE, Lydia Tavares de Araújo; NICOLAU, Edmar Soares; MAIA, Rejane de Almeida; LIMA, Lorena Morais da Rocha; ARRUDA, Marcele Louise Tadaieski. Avaliação sensorial de queijo mussarela de búfala temperado com pequi. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 367, p. 3-9, mar./jun. 2009.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12496
Data de publicação: Jun-2009
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