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Tipo do documento: Artigo
Título: Evaluation of Chemical Changes during Myrciaria cauliflora (Jabuticaba Fruit) Fermentation by 1H NMR Spectroscopy and Chemometric Analyses
Autor: Fortes, Gilmara Aparecida Corrêa
Naves, Sara Santiago
Ferri, Pedro Henrique
Santos, Suzana da Costa
Resumo: Ácidos orgânicos, açúcares, álcoois, compostos fenólicos, propriedades de cor, pH e acidez titulável foram monitorados durante fermentação comercial de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) através da espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR) de 1H, ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados coletados foram analisados por meio de análise de componentes principais (PCA), agrupamentos (HCA) e correlação canônica (CCA). Dois grupos de amostras foram reconhecidos, e as variáveis responsáveis pela separação foram açúcares, antocianinas, álcoois, tonalidade e ácidos acéticos e succínico. A análise de correlação canônica confirmou a influência dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e copigmentos. Consequentemente, as propriedades de cor também foram afetadas pelas variações nos níveis de compostos fenólicos durante o processo de fermentação.
Abstract: Organic acids, sugars, alcohols, phenolic compounds, color properties, pH and titratable acidity were monitored during the commercial fermentation of jabuticaba (Myrciaria cauliflora) by 1H nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy, spectrophotometric assays and standard methods of analysis. Data collected was analyzed by principal component (PCA), hierarchical cluster (HCA) and canonical correlation (CCA) analyses. Two sample groups were distinguished and the variables responsible for separation were sugars, anthocyanins, alcohols, hue and acetic and succinic acids. The canonical correlation analysis confirmed the influence of alcohols (ethanol, methanol and glycerol), organic acids (citric, succinic and acetic acids), pH and titratable acidity on the extraction and stability of anthocyanins and copigments. As a result, color properties were also affected by phenolic variation throughout the fermentative process.
Palavras-chave: Jabuticaba
Phenolic compounds
Sugars
Organic acids
NMR
Chemometrics
País: Brasil
Unidade acadêmica: Instituto de Química - IQ (RG)
Citação: FORTES, Gilmara A. C. Et al. Evaluation of chemical changes during myrciaria cauliflora (Jabuticaba fruit) fermentation by 1 H NMR spectroscopy and chemometric analyses. Journal of the Brazilian Chemical Society, Campinas, v. 23, n. 10, p. 1815-1822, Oct. 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0103-50532012005000050
Identificador do documento: 10.1590/S0103-50532012005000050
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/16294
Data de publicação: Out-2012
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