Perfil químico, antioxidante e cromatográfico de cachaça envelhecida em tonéis de carvalho americano, castanha-do-pará, amburana e bálsamo em 12 meses

Abstract

This study evaluated the impact of ageing in American oak, Brazil nut, amburana and balsam barrels on the chemical, antioxidant and chromatographic profile of cachaça over 12 months. The newly distilled cachaça used had an alcoholic strength and higher alcohol content above the legal limits, while the other parameters complied with MAPA Normative Instruction 13/2005. The furfural content showed significant variations during ageing, with increases of 161.84% (oak), 247.30% (chestnut), 233.33% (amburana) and 192.68% (balsam). The chestnut, amburana and balsam barrels, being of first use, contributed to the highest furfural gains. The furfural content in the different barrels varied between 0.63 and 1.83 mg/100 mL of anhydrous alcohol, depending on the type of wood. The antioxidant potential was assessed by means of DPPH decolorization in the alcoholic and aqueous extracts. For the alcoholic extracts, discoloration ranged from 3.19% to 27.02%, with the balsam barrels showing the highest final values. In the aqueous extracts, the values ranged from 0.00% to 1.59%, again with balsam standing out as the wood that provided the greatest antioxidant potential. The results indicate that the type of wood used to age cachaça directly influences its chemical profile and antioxidant properties, with balsam barrels standing out in both respects.

Este estudio evaluó el impacto del envejecimiento en barricas de roble americano, nuez de Brasil, amburana y bálsamo sobre el perfil químico, antioxidante y cromatográfico de la cachaza durante 12 meses. La cachaza recién destilada utilizada presentaba un grado alcohólico y una graduación alcohólica superiores a los límites legales, mientras que los demás parámetros cumplían la Instrucción Normativa 13/2005 del MAPA. El contenido de furfural presentó variaciones significativas durante el envejecimiento, con aumentos de 161,84% (roble), 247,30% (castaño), 233,33% (amburana) y 192,68% (bálsamo). Las barricas de castaño, amburana y bálsamo, al ser de primer uso, contribuyeron a los mayores aumentos de furfural. El contenido de furfural en las diferentes barricas varió entre 0,63 y 1,83 mg/100 mL de alcohol anhidro, dependiendo del tipo de madera. El potencial antioxidante se evaluó mediante decoloración DPPH en los extractos alcohólicos y acuosos. En los extractos alcohólicos, la decoloración osciló entre el 3,19% y el 27,02%, siendo las barricas de bálsamo las que mostraron los valores finales más elevados. En los extractos acuosos, los valores oscilaron entre el 0,00% y el 1,59%, destacando de nuevo el bálsamo como la madera que proporcionó el mayor potencial antioxidante. Los resultados indican que el tipo de madera utilizado para envejecer la cachaza influye directamente en su perfil químico y en sus propiedades antioxidantes, destacando las barricas de bálsamo en ambos aspectos.