Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru

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dc.creatorLima, Jean Carlos Rodrigues
dc.creatorFreitas, Jullyana Borges de
dc.creatorFonseca, Ludmila de Paula Czeder
dc.creatorFernandes, Daniela Canuto
dc.creatorNaves, Maria Margareth Veloso
dc.date.accessioned2022-01-27T12:33:47Z
dc.date.available2022-01-27T12:33:47Z
dc.date.issued2010-12
dc.description.abstractThe aim of this study was to evaluate the microbiological quality, the acceptability and the nutritional characteristics of cereal bars made with pulp and almond of the baru (native fruit from Brazilian Savanna). The fruits were collected in the East and South East Regions from Goiás state, in August 2008. The formulations of cereal bars were prepared with fixed proportion of almond in replacement to the nuts and dried fruits, and increasing proportions of baru pulp (0%, 5% and 10%) in replacement to the oat bran. The cereal bars were evaluate for microbiological quality through counts of coliforms, Bacillus cereus, positive Staphylococci coagulase and Salmonella, and for the overall acceptance, appearance and purchase intent. The accepted bars were submitted to the analysis of centesimal composition, including total dietary fiber and its fractions (soluble and insoluble). All the samples were in accordance with the microbiological standard for food. The cereal bars had good overall acceptance and good levels of purchase intent, and showed levels of carbohydrates and lipids similar to the commercial cereal bars and high protein content (10.64 g/100 g), due to the addition of baru almond, a source of protein and lipids of good nutritional quality. Cereal bars made with the pulp and almond of the baru are source of energy, proteins and carbohydrates and present a high level of dietary fiber (15.72 g/100 g). The full utilization of baru in processed foods adds value to the fruit and nutritional quality to the product, contributing to the sustainable use of this native fruit.pt_BR
dc.description.resumoEste trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e as características nutricionais de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru (fruto nativo do Cerrado). Os frutos foram colhidos nas regiões Leste e Sudeste do estado de Goiás, em agosto de 2008. Foram preparadas formulações de barras de cereais com proporção fixa de amêndoa em substituição às castanhas e às frutas secas e proporções crescentes de polpa de baru (0%, 5% e 10%) em substituição ao farelo de aveia. As barras de cereais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica por meio da contagem de coliformes, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella, e quanto à aceitação global, aparência e intenção de compra. As barras aceitas foram submetidas à análise da composição centesimal, incluindo fibra alimentar total e suas frações solúvel e insolúvel. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos. As barras de cereais alcançaram boa aceitação global e bons níveis de intenção de compra. As barras de cereais apresentaram teores de carboidratos e lipídios semelhantes às barras comerciais e conteúdo elevado de proteína (10,64 g/100 g) em decorrência da adição da amêndoa de baru, fonte de proteína e de lipídios de boa qualidade nutricional. Barras de cereais formuladas com a polpa e amêndoa de baru são fontes de energia, proteínas e carboidratos e apresentam alto teor de fibra alimentar (15,72 g/100 g). A utilização integral do baru em alimentos processados agrega valor ao fruto e qualidade nutricional ao produto, contribuindo para o uso sustentável desse fruto nativo.pt_BR
dc.identifier.citationLIMA, Jean Carlos Rodrigues et al. Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 331-343, jul./dez. 2010.pt_BR
dc.identifier.issn1983-9774
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/20230
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutrição - FANUT (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectDipteryx alata Vog.pt_BR
dc.subjectCereal barspt_BR
dc.subjectBarra de cereaispt_BR
dc.subjectValor nutricionalpt_BR
dc.subjectAceitabilidadept_BR
dc.subjectAcceptabilitypt_BR
dc.subjectNutritional valuept_BR
dc.titleQualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de barupt_BR
dc.title.alternativeMicrobiological quality, acceptability and nutritional value of cereal bars formulated with baru pulp and almondpt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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