Absorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparados

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dc.creatorSilva, Mara Reis
dc.creatorMiranda, Martha Zavariz de
dc.creatorSilva, Priscilla Ramos Mortate da
dc.creatorXavier, Sillsa da Costa
dc.date.accessioned2017-12-08T11:52:58Z
dc.date.available2017-12-08T11:52:58Z
dc.date.issued2004-04
dc.description.abstractThe absorption of soybean oil and sodium was assessed in cooked rice and common bean, analyzing moisture, total lipids, sodium, and acceptability of the samples. Rice (long and thin grain) and beans (Carioca type) were prepared with 2%, 4% or 6% salt and soybean oil in the proportion of 2%, 7% and 12%for rice and 4%, 12% and 20% for beans. An acceptability test was carried out with fifty two consumers and a nine-point hedonic scale, which was used to evaluate taste characteristics and appea-rance of cooked rice and beans. The experiment was carried out according to a 3x3 factorial design and the results were analysed using the response surface statistical method. The acceptability of the samples was influenced only by the amount of sodium in the dishes. The most acceptable rice was cooked with 7% oil and 4% salt, and the preferred beans were cooked with 12% oil and 4% salt. In these treatments, the absorbed oil content was 1.6 g/ 100g and 1.5 g/100g, and the absorbed sodium rates were 0.6 g/ 100g and 0.5 g/100g for rice and beans, respectively.pt_BR
dc.description.resumoO trabalho teve por objetivo avaliar a absorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparados, mediante análises de umidade, lipídios totais, sódio e da aceitabilidade das amostras. Arroz do tipo longo fino e feijão do tipo carioca foram preparados com 2%, 4% e 6% de sal refinado e com óleo de soja nas propor-ções de 2%, 7% e 12% para o arroz, e 4%, 12% e 20% para o feijão. O teste de aceitabilidade foi conduzido com 52 consumido-res, os quais avaliaram as características de degustação e aparên-cia do arroz e do feijão preparados, conforme escala hedônica de nove pontos. O delineamento de tratamentos foi um fatorial 3x3. Para a análise estatística dos dados utilizou-se o procedimento de superfície de resposta, de acordo com esse delineamento. A acei-tação das amostras foi influenciada apenas pelo teor de sódio nas preparações. Os tratamentos mais aceitos foram aqueles prepa-rados com 7% de óleo e 4% de sal, para arroz, e 12% de óleo e 4% de sal, para feijão. Os valores de absorção para esses trata-mentos foram 1,6 g/100g de óleo e 0,6 g/100g de sódio, para arroz, e 1,5 g/100g de óleo e 0,5 g/100g de sódio, para feijão.pt_BR
dc.description.sponsorshipUFGpt_BR
dc.identifier.citationSILVA, Mara Reis; MIRANDA, Martha Zavariz de; SILVA, Priscilla Ramos Mortate da; XAVIER, Sillsa da Costa. Absorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparados. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 34, n. 1, p. 21-27, jan./abr. 2004. Disponível em: <https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/2338>.pt_BR
dc.identifier.issn1517-6398
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13124
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisherJoão Batista Duartept_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)pt_BR
dc.publisher.initialsUFGpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectCerealpt_BR
dc.subjectLeguminosapt_BR
dc.subjectGordurapt_BR
dc.subjectSalpt_BR
dc.subjectSuperfície de respostapt_BR
dc.subjectLegumept_BR
dc.subjectFatpt_BR
dc.subjectSaltpt_BR
dc.subjectResponse surfacept_BR
dc.titleAbsorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparadospt_BR
dc.title.alternativeAbsorption of soybean oil and sodium in cooked rice and beanspt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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