Evolution of the content of phenolic compounds, antioxidant activity and color in organic sugarcane spirit aged in barrels of different woods

Abstract

During the aging of sugarcane spirit several chemical reactions occur. Therefore the aim of this work was to study the evolution of phenolic content, antioxidant activity and changes in color in organic sugarcane spirit aged in different woods for twelve months. The sugarcane spirit aged in barrels of jatobá showed higher levels of phenolic compounds and antioxidant activity (277.3 mg EAG.100 g-1 and 7.749 mg.L -1), followed by sassafras (83.8 mg EAG.100 g 1 and -0.299 mg.L 1 ) and ipê (67.6 mg EAG.100 g-1 and 4 .180 mg.L-1 ). The colorimetric variables (brightness, chroma and metric hue angle) were significantly influenced by the species of the woods.Durante el envejecimiento de la cachaça, se producen varias reacciones químicas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución del contenido fenólico, la actividad antioxidante y los cambios en el color de la cachaça orgánica envejecida en diferentes maderas durante doce meses. La cachaça envejecida en barriles de jatoba mostró niveles más altos de compuestos fenólicos y actividad antioxidante (277.3 mg EAG.100 g-1 y -7.749 mg.L-1), seguido de sasafrás (83.8 mg EAG.100 g- 1 e - 0.299 mg.L-1) e ipe (67.6 mg EAG.100 g-1 y 4,180 mg.L-1). Las variables colorimétricas (brillo, croma y ángulo de sombra métrico) fueron influenciadas significativamente por las especies forestales.