Produção de aguardente a partir de resíduo de fecularia de mandioca

Abstract

There are few studies with the use of agro-industrial waste in human food, as raw material for the production of products with higher added value. The aim of this work was to produce brandy from cassava peel, through the processes of enzymatic hydrolysis using commercial enzymes (α-amylase, amylogluco- sidase and xylanase), with the aid of the alcoholic fermenta- tion of the yeast Saccharomyces cerevisiae and distillation. The physical-chemical and sensory characteristics of the brandy produced were determined. The use of cassava waste was adequate in all processes involved, reaching an alcohol content of 43°GL, 4.3 pH and titratable acidity of 0.0029g/100ml. These results are within the standards required by the Brazilian legis- lation for brandy. The scores obtained for appearance and aro- ma evaluation were 6.2 and 8.18, respectively. The results show that the processes involved in producing brandy from cassava waste were satisfactory for the formulation of a product with higher quality and added value.

Pocas son las investigaciones que buscan la utilización de residuos agroindustriales como matéria prima para la obte- ción de productos con mayor valor añadido en la alimenta- ción humana. El objetivo del trabajo fue producir aguardiente a partir de la cáscara de la yuca por procesos de hidrólisis enzimática con α-amilasa, amiloglucosidasa y xilanasa, fer- mentación alcohólica con Saccharomyces cerevisiae y destila- ción. Las características fisicoquímicas y sensoriales del pro- duto fueron determinadas. El uso de los residuos de la yuca como matéria prima para la producción de aguardiente se mostró adecuado en los procesos involucrados, con resulta- dos de 43°GL, pH 4,3 y acidez titulable 0,0029g/100ml. Estos resultados están dentro de los establecidos por la legislación brasileña de aguardiente. Los valores medios obtenidos em La evaluación de aroma y apariencia fueron 6,2 y 8,18 respecti- vamente. Los resultados muestran que los procesos involucra- dos en la obtención de la aguardiente a partir de residuo de yuca fueron satisfactorios para la formulación de un producto de mayor calidad y valor añadido.