Physicochemical stability of bread fortified with tilapia-waste flour

Abstract

The physicochemical stability of six bread formulations with different tilapia flour (BTF) levels (0%, 2.5%, 5%, 10%, 15%, and 20%) in substitution to wheat flour was investigated regarding moisture content, water activity (aw), pH, instrumental color parameters, texture profile, lipid and protein oxidation on days 0, 2, 4, 6 and 8 at 25°C. BTF10%, BTF15%, and BTF20% displayed lower (P < 0.05) moisture, aw, lightness index, cohesiveness, springiness and resilience, and higher (P < 0.05) pH, redness index, yellowness index, hardness, chewiness, lipid and protein oxidation compared to BTF0%, BTF2.5%, and BTF5%. Nevertheless, pH drops, lipid and protein oxidation were less pronounced (P < 0.05) for BTF10%, BTF15%, and BTF20% during storage. Although quality loss has been observed in breads containing ≥ 10% TF, bread at 5% TF did not display altered traditional wheat bread physicochemical characteristics and may be an attractive alternative for the health food market.

En este estudio se investigó la estabilidad de seis formulaciones de pan en cuya elaboración se sustituyó la harina de trigo con distintos niveles de harina de tilapia (BTF) (0%, 2.5%, 5%, 10%, 15% y 20%). La estabilidad de las formulaciones se midió en términos de su contenido de humedad, actividad de agua (aw), pH, parámetros de color instrumental, perfil de textura, oxidación lipídica y proteica, en los días 0, 2, 4, 6 y 8 de su almacenamiento a una temperatura de 25°C. Se comprobó que, en comparación con los niveles BTF0%, BTF2.5% y BTF5%, los niveles BTF10%, BTF15% y BTF20% mostraron niveles de humedad, actividad de agua (aw), índice de ligereza, cohesión, elasticidad y resiliencia más bajos (P < 0.05), mientras que los niveles de pH, el índice de rojez, el índice de amarillez, la dureza, la masticabilidad, así como la oxidación lipídica y proteica fueron más altos (P < 0.05). Sin embargo, para BTF10%, BTF15% y BTF20%, se constató que los descensos de pH y la oxidación lipídica y proteica durante su almacenamiento fueron menos pronunciados (P < 0.05). Si bien al compararse las características fisicoquímicas de los panes obtenidos con las del pan de trigo tradicional se observó pérdida de calidad en los panes con TF ≥ 10%, en los panes con un nivel de TF de 5% no se presentaron alteraciones de estas características. Ello significa que pueden ser una atractiva alternativa para el mercado de alimentos saludables.