Evaluation of Chemical Changes during Myrciaria cauliflora (Jabuticaba Fruit) Fermentation by 1H NMR Spectroscopy and Chemometric Analyses
dc.creator | Fortes, Gilmara Aparecida Corrêa | |
dc.creator | Naves, Sara Santiago | |
dc.creator | Ferri, Pedro Henrique | |
dc.creator | Santos, Suzana da Costa | |
dc.date.accessioned | 2018-10-30T11:49:44Z | |
dc.date.available | 2018-10-30T11:49:44Z | |
dc.date.issued | 2012-10 | |
dc.description.abstract | Organic acids, sugars, alcohols, phenolic compounds, color properties, pH and titratable acidity were monitored during the commercial fermentation of jabuticaba (Myrciaria cauliflora) by 1H nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy, spectrophotometric assays and standard methods of analysis. Data collected was analyzed by principal component (PCA), hierarchical cluster (HCA) and canonical correlation (CCA) analyses. Two sample groups were distinguished and the variables responsible for separation were sugars, anthocyanins, alcohols, hue and acetic and succinic acids. The canonical correlation analysis confirmed the influence of alcohols (ethanol, methanol and glycerol), organic acids (citric, succinic and acetic acids), pH and titratable acidity on the extraction and stability of anthocyanins and copigments. As a result, color properties were also affected by phenolic variation throughout the fermentative process. | pt_BR |
dc.description.resumo | Ácidos orgânicos, açúcares, álcoois, compostos fenólicos, propriedades de cor, pH e acidez titulável foram monitorados durante fermentação comercial de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) através da espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR) de 1H, ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados coletados foram analisados por meio de análise de componentes principais (PCA), agrupamentos (HCA) e correlação canônica (CCA). Dois grupos de amostras foram reconhecidos, e as variáveis responsáveis pela separação foram açúcares, antocianinas, álcoois, tonalidade e ácidos acéticos e succínico. A análise de correlação canônica confirmou a influência dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e copigmentos. Consequentemente, as propriedades de cor também foram afetadas pelas variações nos níveis de compostos fenólicos durante o processo de fermentação. | pt_BR |
dc.identifier.citation | FORTES, Gilmara A. C. Et al. Evaluation of chemical changes during myrciaria cauliflora (Jabuticaba fruit) fermentation by 1 H NMR spectroscopy and chemometric analyses. Journal of the Brazilian Chemical Society, Campinas, v. 23, n. 10, p. 1815-1822, Oct. 2012. | pt_BR |
dc.identifier.doi | 10.1590/S0103-50532012005000050 | |
dc.identifier.issn | 0103-5053 | |
dc.identifier.issn | e- 1678-4790 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/16294 | |
dc.language.iso | eng | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Instituto de Química - IQ (RG) | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | Jabuticaba | pt_BR |
dc.subject | Phenolic compounds | pt_BR |
dc.subject | Sugars | pt_BR |
dc.subject | Organic acids | pt_BR |
dc.subject | NMR | pt_BR |
dc.subject | Chemometrics | pt_BR |
dc.title | Evaluation of Chemical Changes during Myrciaria cauliflora (Jabuticaba Fruit) Fermentation by 1H NMR Spectroscopy and Chemometric Analyses | pt_BR |
dc.type | Artigo | pt_BR |
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