Gérmen com pericarpo de milho desengordurado na formulação de biscoitos tipo cookie

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dc.creatorGomes, Luciana de Oliveira Froes
dc.creatorTeles, Maria Amélia de Oliveira Falqueto
dc.creatorCastro, Maiza Vieira Leão de
dc.creatorNaves, Maria Margareth Veloso
dc.date.accessioned2022-01-26T13:47:31Z
dc.date.available2022-01-26T13:47:31Z
dc.date.issued2012-04
dc.description.abstractThe germ with pericarp, byproduct of corn grain processing, has a high nutritional value, but is little used in food. Our objectives were to analyze the chemical composition of the defatted corn germ with pericarp (DCG) and to develop formulations, to evaluate the acceptability and to analyze the chemical composition of cookies with DCG. The proximal composition of DCG and of cookies was determined, and the mineral content and the essential amino acid score (EAE) were analyzed in DCG, according to standard methods of the literature. Cookies with 0% (control), 50% (B50) and 100% (B100) of replacement of oat bran for DCG were formulated. The sensory analysis was performed by using hedonic scale of nine points. The DCG is source of protein (11.7g 100g-1) with optimal amino acid profile (EAE=1.26), and it is rich in dietary fiber (28.9g 100g-1), iron and zinc (5mg 100g-1). All cookies were sensorially accepted (overall acceptance and appearance), and the cookie B50 was more accepted than the B100. The cookies with DCG are source of proteins (12.5g 100g-1) and contain high levels of dietary fiber (10.0g 100g-1). The use of DCG in the formulation of the based-cereal foods increased the nutritional value of these products and can to add value to this byproduct of the corn grain processing.pt_BR
dc.description.resumoO gérmen com pericarpo, subproduto do processamento do grão de milho, possui alto valor nutricional, porém é pouco aproveitado na alimentação humana. Os objetivos deste estudo foram caracterizar quimicamente o gérmen com pericarpo de milho desengordurado (GMD), desenvolver formulações, avaliar a aceitabilidade e analisar a composição centesimal de biscoitos tipo cookie contendo GMD. Foi determinada a composição centesimal do GMD e dos biscoitos, e analisados o conteúdo de minerais e o escore de aminoácidos essenciais (EAE) do GMD, conforme metodologias padronizadas na literatura. Foram formulados biscoitos com 0% (biscoito controle), 50% (B50) e 100% (B100) de substituição de farelo de aveia por GMD. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de nove pontos. O GMD é fonte de proteínas (11,7g 100g-1), que contêm ótimo perfil de aminoácidos (EAE=1,26) e é rico em fibra alimentar (28,9g 100g-1), ferro e zinco (5mg 100g-1). Todos os biscoitos foram aceitos sensorialmente (aceitação global e aparência), sendo o biscoito B50 mais aceito que o B100. Os biscoitos com GMD são fonte de proteínas (12,5g 100g-1) e contêm alto teor de fibras alimentares (10,0g 100g-1). O emprego do GMD na formulação de alimentos à base de cereais elevou o valor nutricional desses produtos, podendo agregar valor a este subproduto da indústria de milho.pt_BR
dc.identifier.citationFROES, Luciana de Oliveira et al. Gérmen com pericarpo de milho desengordurado na formulação de biscoitos tipo cookie. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 4, p. 744-750, abr. 2012.pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0103-84782012000400028
dc.identifier.issn0103-8478
dc.identifier.issne- 1678-4596
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/20227
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutrição - FANUT (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectSubproduto de milhopt_BR
dc.subjectCorn byproductpt_BR
dc.subjectValor nutritivopt_BR
dc.subjectComposição químicapt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectNutritive valuept_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.subjectChemical compositionpt_BR
dc.titleGérmen com pericarpo de milho desengordurado na formulação de biscoitos tipo cookiept_BR
dc.title.alternativeUse of defatted corn germ with pericarp in cookie formulationpt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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