Influência da Incorporação de extrato de mastruz (Chenopodium ambrosioides) nos parâmetros de qualidade de iogurte natural

Abstract

Yogurt is widely recognized as a dairy product with significant nutritional value and health benefits, and the incorporation of bioactive compounds represents a promising strategy to enhance its functional properties. In this study, yogurts were formulatedwith different concentrations (0, 0.0125, 0.025, 0.05, and 0.1% w/v) of freeze-dried aqueous extract from Dysphania ambrosioidesleaves (ML), and the effects of incorporation were evaluated during fermentation and refrigerated storage (4 °C). Physicochemical properties, phenolic content, and product stability were analyzed throughout storage. The addition of ML at 0.05 and 0.1% accelerated fermentation without significantly affecting pH, acidity, or microbial counts during storage, and all samples remainedwithin the regulatory standards for yogurt. Syneresis was reduced in samples containing 0.025 and 0.1% ML after 21 days, while color parameters shifted towards darker and more yellowish tones. Phenolic content increased proportionally with ML concentration and remained elevated throughout storage. The results suggest that the incorporation of 0.025% ML into yogurt is a feasible approach to enhance its functional value while maintaining product stability and quality.El yogur es ampliamente reconocido como un producto lácteo con alto valor nutricional y beneficios para la salud, y la incorporación de compuestos bioactivos representa una estrategia prometedora para potenciar sus propiedades funcionales. En este estudio,se formularon yogures con diferentes concentraciones (0; 0,0125; 0,025; 0,05 y 0,1% p/v) de extracto acuoso liofilizado de hojas de Dysphania ambrosioides(ML), evaluándose los efectos de la incorporación durante la fermentación y el almacenamiento refrigerado (4 °C). Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, el contenido de compuestos fenólicos y la estabilidad del producto a lo largo del almacenamiento. La adición de ML en concentraciones de 0,05 y 0,1% aceleró la fermentación sin afectar significativamente el pH, la acidez ni el recuento microbiano durante el almacenamiento, manteniéndose todas las muestras dentro de los estándares regulatorios para yogur. Se observó una reducción de la sinéresis en las muestras con 0,025 y 0,1% de ML después de 21 días, así como cambios en el color, con tendencia hacia tonos más oscuros y amarillentos. El contenido de compuestos fenólicos aumentó proporcionalmente a la concentración de ML y se mantuvo elevado durante todo el almacenamiento. Los resultados indican quela incorporación de 0,025% de ML en el yogur es una alternativa viable para enriquecer su valor funcional sin comprometer la estabilidad ni la calidad del producto.