Jabuticaba peel in the production of cookies for school food: technological and sensory aspects

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dc.creatorZago, Márcio Fernando Cardoso
dc.creatorCaliari, Márcio
dc.creatorSoares Júnior, Manoel Soares
dc.creatorCampos, Maria Raquel Hidalgo
dc.creatorBatista, Jaqueline Eduarda Rodrigues
dc.date.accessioned2018-04-27T13:35:16Z
dc.date.available2018-04-27T13:35:16Z
dc.date.issued2015-12
dc.description.abstractJabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) is agreatly appreciated fruit with nutritional importance, primarily found in the majority of Brazil. Its peel is a discarded by-product of the Brazilian agroindustry. The objective of this study was to develop cookie formulations with partial replacement of wheat flour (WF) and oat flour (OF) by jabuticaba peel meal (JPF), analyzing the technological aspects of the elaborate cookies and evaluating the acceptance of the selected product. All regression models of the cookies with JPF flour were significant. Cookies with JPF tended to blemish and had smaller thicknesses, greater ISA and IAA, smaller values of breaking strength and decreased color parameters (L*, a* and b*) compared to standard cookies. Cookies made with larger OF fractions had lower values of specific volume. Both the standard and the selected cookies from the cookie desirability test were deemed acceptable among students. This work presents a new possibility to produce cookies based on an agro-industrial co-products, which is interesting for the market for this type of product.pt_BR
dc.description.resumoA jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado, de importância nutricional, encontrado na maior parte do território brasileiro. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de desenvolver formulações de cookies com substituições parciais da farinha de trigo (FT) e farinha de aveia (FA) pela farinha de casca de jabuticaba (FCJ), analisar os aspectos tecnológicos dos cookies elaborados, além de verificar a aceitação do produto selecionado. Para elaboração do cookie, utilizou-se metodologia de superfície de resposta e delineamento de misturas. Todos os modelos de regressão dos cookies foram significativos. Cookies com FCJ tendem a espessuras menores, maior ISA e IAA, além de possuírem menores valores de força de ruptura e diminuição dos parâmetros de cor (L*, a* e b*), comparados ao padrão. Cookies com maiores frações de FA apresentaram maiores valores de volume específico. Tanto o padrão quanto o cookie selecionado no teste de desejabilidade foram aceitos por escolares. Neste trabalho apresentou-se uma nova possibilidade de produção de cookie à base de um coproduto agroindustrial, sendo interessante do ponto de vista comercial a jabuticaba e ao mercado desse tipo de produto.pt_BR
dc.identifier.citationZAGO, Márcio Fernando Cardoso; CALIARI, Márcio; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo; BATISTA, Jaqueline Eduarda Rodrigues. Jabuticaba peel in the production of cookies for school food: technological and sensory aspects. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 39, n. 6, p. 624-633, Nov./Dec. 2015.pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S1413-70542015000600009
dc.identifier.issn1413-7054
dc.identifier.issne- 1981-1829
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14706
dc.language.isoengpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectMyrciaria cauliflora Bergpt_BR
dc.subjectMixture designpt_BR
dc.subjectAgro-industrial co-productspt_BR
dc.subjectMyrciaria cauliflora Bergpt_BR
dc.subjectCoproduto agroindustrialpt_BR
dc.subjectDelineamento de misturaspt_BR
dc.titleJabuticaba peel in the production of cookies for school food: technological and sensory aspectspt_BR
dc.title.alternativeUso da casca de jabuticaba na produção de cookies para a alimentação escolar: aspectos tecnológicos e sensoriaispt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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