Efeitos da temperatura de secagem nos teores de compostos cianogênicos totais da casca de maracujá
| dc.creator | Deus, G. I. | |
| dc.creator | Silva, Maria Sebastiana | |
| dc.creator | Souza, A. R. M. | |
| dc.creator | Santiago, R. A. C. | |
| dc.creator | Lu, D. L. | |
| dc.date.accessioned | 2019-08-08T13:46:23Z | |
| dc.date.available | 2019-08-08T13:46:23Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | Studies indicate the use of yellow passion fruit skin in jam, cereal bars and cookies especially due to its solu- ble and insoluble fiber content. Other studies have shown that yellow passion fruit skin contains cyanogenic compounds that may provoke intoxication when ingested above the threshold dose. The present work aim to assess the effects of different drying temperatures on the physical and chemical properties and total content of cyanogenic compounds in yellow passion fruit skin. The skin was sanitized, triturated, dried at 30, 45 or 60°C to produce flour, in three replications for each temperature. The flour obtained at each drying tem- perature, and a commercial brand of yellow passion fruit flour were analyzed in terms of moisture, water activity, pH and total content of cyanogenic compounds. The increase in temperature caused significant decrease in moisture, equilibrium moisture, and water activity. Taking into consideration the results of the dry products, drying treatments at 30, 45, and 60°C reduced total content of cyanogenic compounds by 85, 86 and 95%, respectively. Yellow passion fruit flour dried at 60°C presented 51% less cyanogenic compounds than the commercial brand. All drying temperatures caused changes in the physical and chemical properties of the final product, but the treatment at 60oC determined the highest reduction in total content of cyanogenic compounds. | pt_BR |
| dc.description.resumo | Estudos indicam a utilização da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis) em geleias, barras de ce- reais e biscoitos, devido ao seu conteúdo de fibras solúveis e insolúveis. Contudo, estudos têm demonstrado que a casca deste fruto contém compostos cianogênicos que podem causar intoxicação quando ingeridos acima do seu nível seguro de ingestão. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes temperatu- ras de secagem nas propriedades físicas, químicas e no teor de compostos cianogênicos totais da casca de maracujá. As cascas foram higienizadas, trituradas, secas a 30, 45 e 60°C e moídas para obtenção de uma farinha. Foram analisadas as cascas in natura, as suas farinhas e uma farinha comercial quanto a umida- de, atividade de água, pH e teor de compostos cianogênicos totais. As farinhas obtidas após a secagem foram também submetidas à determinação do conteúdo de fibra total, solúvel e insolúvel. O aumento da tempera- tura causou redução significativa de umidade e atividade de água. As secagens a 30, 45 e 60°C promoveram reduções de 85, 86 e 95% de compostos cianogênicos totais, respectivamente. A farinha de casca de maracujá amarelo seca a 60°C apresentou 51% menos compostos cianogênicos totais do que o produto comercial. To- das as farinhas obtidas são fonte de fibra alimentar, e a secagem a 60oC foi a que produziu maior redução dos compostos cianogênicos totais. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | DEUS, G. I.; SILVA, M. S.; SOUZA, A. R. M.; SANTIAGO, R. A. C.; LU, D. L. Efeitos da temperatura de secagem nos teores de compostos cianogênicos totais da casca de maracujá. Revista de Alimentação Humana, Porto, v. 20, n. 2, p. 68-74, 2014. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/17881 | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.publisher.country | Portugal | pt_BR |
| dc.publisher.department | Faculdade de Educação Física e Dança - FEFD (RG) | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.subject | Passiflora edulis | pt_BR |
| dc.subject | Ácido cianídrico | pt_BR |
| dc.subject | Ácido cianídrico | pt_BR |
| dc.subject | Passiflora edulis | pt_BR |
| dc.subject | Byproducts | pt_BR |
| dc.subject | Hydrocyanic acid | pt_BR |
| dc.title | Efeitos da temperatura de secagem nos teores de compostos cianogênicos totais da casca de maracujá | pt_BR |
| dc.type | Artigo | pt_BR |