Jambolan nectar: physical and chemical properties due to formulation ingredients

Abstract

The objective of this work was to evaluate the influence of different proportions of jambolan pulp, sugar and water on the physical and chemical characteristics to obtain information that allows the use of jambolan and, consequently, the evaluation of these fruits. Six jambolan nectar formulations were established through Simplex design. Ingredients significantly affected luminosity (32,14-34,24), apparent viscosity (7.8-73.8 cP), total soluble solids (8.87-26.43 °Brix), titratable acidity (0.55 -0.83g citric acid 100g-1) and the TSS / TA ratio (16.05-34.96) in jambolan nectars. Jambolan nectar with 55g 100g-1 of jambolan pulp, 15g 100g-1 of sugar and 30g 100g-1 of water has the highest desirability in relation to physical and physicochemical properties, 85.1% DPPH inhibition, 10526.12 μg TE mL-1 and 27014.25 μmol TE mL-1 by ABTS and ORAC method, respectively. It could be concluded that it is possible to produce jambolan nectar which can increase the possibilities of applying fruit as an ingredient in the food industry.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes proporciones de pulpa de jambolan, azúcar y agua sobre las características físicas y químicas para obtener información que permita el uso de jambolan y, en consecuencia, la evaluación de estas frutas.Seis formulaciones de néctar de jambolan se establecieron a través del diseño Simplex. Los ingredientes afectaron significativamente la luminosidad (32,14-34,24), la viscosidad aparente (7.8-73.8 cP), los sólidos solubles totales (8.87-26.43 °Brix), la acidez titulable (0.55-0.83g de ácido cítrico 100g-1) y el SST / AT ratio (16.05-34.96) en néctares jambolan. El néctar de Jambolan con 55 g de 100 g-1 de pulpa de jambolan, 15 g de 100 g-1 de azúcar y 30 g de 100 g-1 de agua tiene la mayor deseabilidad en relación con las propiedades físicas y fisicoquímicas, 85.1% de inhibición de DPPH, 10526.12 μg de TE mL-1 y 27014.25 μmol TE mL-1 por el método ABTS y ORAC, respectivamente. Se podría concluir que es posible producir néctar de jambolan que puede aumentar las posibilidades de aplicar la fruta como ingrediente en la industria alimentaria.