Estrutura e estabilidade das micelas de caseína do leite bovino

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dc.creatorBrasil, Rafaella Belchior
dc.creatorNicolau, Edmar Soares
dc.creatorCabral, Jakeline Fernandes
dc.creatorSilva, Marco Antônio Pereira da
dc.date.accessioned2017-09-13T18:25:53Z
dc.date.available2017-09-13T18:25:53Z
dc.date.issued2015-12
dc.description.abstractMilk proteins are natural vehicles, which provides essential micronutrients, amino acids, and components of the immune system, in addition, possess properties characteristic of fundamental importance in many dairy products.The caseins are the major milk proteins comprise about80%of milk proteinandconsistsoffourmajor proteins: αs1-, αs2-, β-and κ-casein, which have high thermal stability, which provides industriesdairymilkperform the treatmentat elevated temperatures, such as milk UltraHigh Temperature(UHT). However, certain factors such as the enzymatic hydrolysis of kcasein, temperature, pH, excessive addition of Ca2+ and ethanol affect the stability of these proteins, whicharelargelypresent in milkin the form ofcolloidal particles, known as micelles. The internal structure ofthe caseinmicelleconsists predominantly ofαs1-, αs2-, β-casein, nanoparticlecolloidalcalcium phosphate, whereas κ-casein ispreferably locatedon the surfaceof the micelle, assuming an important role inmicellestability. Interest in micellar casein remains constant over the years, and research on the subject continue to be made, so the relevance of understanding the structure and the factors that affect the micellar stability.pt_BR
dc.description.resumoAs proteínas do leite são veículos naturais, que fornecem micronutrientes essenciais, aminoácidos, assim como componentes do sistema imune, além disso, possuem propriedades de fundamental importância nas características de muitos produtos lácteos. As caseínas são as principais proteínas do leite, compreendem cerca de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína, as quais possuem elevada estabilidade térmica, o que proporciona às indústrias de laticínio realizar o tratamento do leite a temperaturas elevadas, como o leite Ultra Alta Temperatura (UAT). No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas. A estrutura interna da micela de caseína é constituída predominantemente por αs1-, αs2-, β-caseína e de nanopartículas de fosfato de cálcio coloidal, enquanto que a κ-caseína está localizada preferencialmente na superfície da micela, assumindo importante papel na estabilidade micelar. O interesse na caseína micelar mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar.pt_BR
dc.identifier.citationBRASIL, Rafaella Belchior; NICOLAU Edmar Soares; CABRAL, Jakeline Fernandes; SILVA, Marco Antônio Pereira da. Estrutura e estabilidade das micelas de caseína do leite bovino. Ciência Animal, Fortaleza, v. 25, n. 2, p. 71-80, jun./set. 2015.pt_BR
dc.identifier.issn0104-3773
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12468
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisherUniversidade Estadual do Cearápt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectCaseínapt_BR
dc.subjectEstabilidade térmicapt_BR
dc.subjectEstrutura micelarpt_BR
dc.subjectHidrólisept_BR
dc.subjectProteínaspt_BR
dc.subjectCaseinpt_BR
dc.subjectThermal stabilitypt_BR
dc.subjectMicellar structurept_BR
dc.subjectHydrolysispt_BR
dc.subjectProteinpt_BR
dc.titleEstrutura e estabilidade das micelas de caseína do leite bovinopt_BR
dc.title.alternativeStructure and stability of the casein micelles of bovine milkpt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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