Avaliação da qualidade microbiológica de cortes de cárneos bovinos desossados sob diferentes temperaturas

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dc.contributor.advisor-co1Prado, Cristiano Sales
dc.contributor.advisor-co2Silva, Marco Antônio Pereira da
dc.contributor.advisor1Mesquita, Albenones José de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3180029815183858eng
dc.contributor.referee1Mesquita, Albenones José de
dc.contributor.referee2Myagusku, Luciana
dc.contributor.referee3Coelho, Karyne Oliveira
dc.contributor.referee4Santos, Priscila Alonso dos
dc.contributor.referee5Oliveira, Antonio Nonato de
dc.creatorFreire, Melissa Cássia Favaro Boldrin
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5704504427222037eng
dc.date.accessioned2015-03-02T12:08:32Z
dc.date.issued2014-09-19
dc.description.abstract(Sem resumo em outra língua)por
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dc.description.resumoForam realizados dois experimentos para avaliar as características físicoquímicas e microbiológicas da carne bovina, que foi submetida ao processo de desossa em diferentes temperaturas ambiente. Foram comparadas a temperatura de entrada dos cortes cárneos (picanha e coxão mole no matadouro-frigorífico 1; picanha e filé mignon no matadouro-frigorífico 2), e temperaturas dos mesmos na saída da sala de desossa, para elaborar planilhas e calcular a diferença entre as temperaturas de entrada e saída, além da elevação de temperatura durante o tempo de desossa, em relação à três diferentes temperaturas ambiente, de 10 °C, 12 °C e 14 °C. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito das três temperaturas da sala de desossa nas variáveis temperatura, pH e análise bacteriológica. Também utilizou-se Teste “t” para dados pareados para comparar as variáveis temperaturas e pH para cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, observou-se que no matadouro-frigorífico 1 as temperaturas de entrada e saída dos cortes apresentaram-se diferentes, menos 10 °C, na temperatura profunda do coxão mole. No matadouro-frigorífico 2, todas as temperaturas de entrada e saída, entre os tratamentos estudados foram estatisticamente diferentes. Foi observado que mesmo havendo diferenças entre as temperaturas de entrada e saída, e entre as temperaturas dos cortes, foi possível verificar que apenas um tratamento (12 °C, picanha, matadourofrigorífico), a temperatura superficial de saída foi maior que 7 °C. É possível, a partir de redução no tempo de permanência desse corte na sala de desossa, fazer com que a temperatura dos cortes não ultrapasse o limite exigido pela legislação brasileira ou internacional. As diferenças de temperaturas não fizeram com que o pH da picanha variasse, permanecendo em torno de 5,7-5,9. Quanto às contagens de psicrotróficos, não apresentou diferença significativa, em relação às temperaturas avaliadas. Houve aumento na contagem de mésofilos, na temperatura de 10 °C, mas não nas temperaturas 12 °C e 14 °C. A partir dos resultados deste estudo, pode-se concluir que é possível aumentar para 12 °C ou ainda para 14 °C a temperatura, sem que haja extrapolação da temperatura dos cortes acima de 7 °C, nem modificações de importância no crescimento bacteriano.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESeng
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationFREIRA, M. C. F. B. Avaliação da qualidade microbiológica de cortes de cárneos bovinos desossados sob diferentes temperaturas. 2014. 58 f. Tese (Doutorado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014.eng
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4205
dc.languageporeng
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáseng
dc.publisher.countryBrasileng
dc.publisher.departmentEscola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)eng
dc.publisher.initialsUFGeng
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ)eng
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCarne bovinapor
dc.subjectTemperatura ambientepor
dc.subjectSala de desossapor
dc.subjectMicrobiologia de carnespor
dc.subjectMicrobiologia preditivapor
dc.subject.cnpqMEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA::SAUDE ANIMAL (PROGRAMAS SANITARIOS)eng
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/retrieve/17176/Tese%20-%20Melissa%20C%c3%a1ssia%20Favaro%20Boldrin%20Freire%20-%202014.pdf.jpg*
dc.titleAvaliação da qualidade microbiológica de cortes de cárneos bovinos desossados sob diferentes temperaturaseng
dc.title.alternativeEvaluation of microbiological quality beef cuts bone-less under different temperatureseng
dc.typeTeseeng

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