Enriquecimento da Xima (alimento nativo da África oriental) com extrato de licopeno e β-caroteno do tomate

Abstract

O milho (Zea mays L.) constitui a base alimentar em Moçambique, sendo amplamente utilizado na produção de farinha e na preparação da Xima, alimento tradicional de elevada relevância sociocultural. Contudo, sua composição predominantemente amilácea e o baixo teor de compostos bioativos limitam seu potencial funcional, enquanto práticas como a maceração podem afetar suas propriedades tecnológicas e microbiológicas. Paralelamente, o tomate (Solanum lycopersicum L.), rico em carotenoides como licopeno e β-caroteno, apresenta elevado potencial antioxidante, destacando-se como alternativa para o enriquecimento nutricional de alimentos à base de cereais. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da maceração nas propriedades de farinhas de milho branco e investigar a aplicação de extratos de carotenoides de tomate na fortificação da Xima, visando o desenvolvimento de um alimento funcional com maior valor nutricional e capacidade antioxidante. A metodologia incluiu a caracterização de farinhas maceradas e não maceradas quanto às propriedades químicas, físicoquímicas, estruturais, térmicas, funcionais, antioxidantes e microbiológicas, bem como a extração de carotenoides por maceração e percolação, seguida da incorporação do extrato na Xima. Os resultados evidenciaram que a maceração promove alterações na composição e funcionalidade da farinha, incluindo aumento da atividade de água, modificações estruturais do amido e ocorrência de não conformidades microbiológicas. A fortificação da Xima resultou em aumento significativo da atividade antioxidante, do teor de compostos fenólicos e carotenoides, além de modificações nas propriedades físico-químicas e estruturais. Concluiu-se que a incorporação de carotenoides representa estratégia eficaz para valorização nutricional da Xima, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos funcionais e melhoria da qualidade da dieta.