Snacks, farinha pré-gelatinizada e massa alimentícia elaborados com grãos de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays)

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor1Ferreira, Tânia Aparecida Pinto de Castro
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0312123979235562por
dc.contributor.referee1Ferreira, Tânia Aparecida Pinto de Castro
dc.contributor.referee2Borges, Liana Jayme
dc.contributor.referee3Caliari, Márcio
dc.creatorOliveira, Déborah Patrícia Leal
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/278389954561951por
dc.date.accessioned2014-12-29T15:36:20Z
dc.date.issued2013-02-25
dc.description.abstractPearl millet is a rich nutritionally cereal, being a major source of protein countries of the semiarid region of the African continent. The pearl millet crops are in expansion on Brazilian Savanna due the plant characteristics that are compatible to the climate and soil of the region. However, in Brazil, the grains of millet are not widely used in food, it was noted with advantageous insertion of this cereal in the diet of the population as this has major advantages over other commonly used cereals as the lowest price, the more quantity and better quality of fiber lipid and protein. The thermoplastic extrusion was used for the preparation of products with the millet that was mixed with corn grits because it presents favorable characteristics for processing used. This study was conducted in order to develop and evaluate the nutritional quality, technological and sensory snacks, pre-gelatinized flour (FPG) and pasta-based mixture of millet [Pennisetum glaucum (L.) R. Br] and gritz of corn (Zea mays L.). For extruding the mixture of grains of millet and corn gritz was used rotational central composite design for the best moisture conditions of the raw material and temperature of the extruder zone 3. The snacks were optimized according to the expandability and pregelatinized flour according to the absorption capacity and water solubility. After optimization of flour, which showed better gelatinization was applied in the preparation of pasta. This was prepared using the mixture design with ternary composition (extruded flour, corn flour and millet raw) to find what proportion of ingredients that got the best features of cooking pasta. Snacks with 11% moisture content of the raw material and 90 ° C temperature were those with greater expansion and were the most desirable second test of desirability. When they were being flavored sensory acceptance and its nutritional composition were classified as high fiber content. The pre-gelatinized flour with highest absorption capacity and water solubility was the one with the same extrusion conditions optimized snack. The proportion of ingredients of the mass had the best cooking conditions was 10% pre-gelatinized flour, 25% corn and 65% of pearl millet flour. The pasta was accepted for flavor, texture and appearance of the panelists. However, it was possible to extrude grains of millet and corn gritz and also the development of products with good nutritional and sensory characteristics.eng
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dc.description.resumoO milheto é um cereal rico nutricionalmente, sendo uma das principais fontes proteicas em países da região semiárida do continente Africano. No Brasil, mais especificamente no Cerrado, o cultivo deste cereal apresenta-se em expansão devida as características da planta que são compatíveis ao clima e solo da região. No entanto, no Brasil, os grãos de milheto não são muito utilizados na alimentação humana, com isso notou-se vantajoso a inserção deste cereal na alimentação da população já que este apresenta grandes vantagens em relação a outros cereais comumente utilizados, como o preço mais baixo, a maior quantidade de fibras e a melhor qualidade proteica e lipídica. A extrusão termoplástica, uma técnica bastante versátil, foi utilizada para a elaboração de produtos com o milheto que foi misturado ao gritz de milho por este apresentar características favoráveis ao processamento utilizado. Este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de snacks, farinha prégelatinizada e massa alimentícia à base de mistura de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays). Para a extrusão da mistura de grãos de milheto e gritz de milho foi utilizado o delineamento composto central rotacional para obter as melhores condições de umidade da matériaprima e temperatura da 3ª zona do extrusor. Os snacks foram otimizados conforme a capacidade de expansão e a farinha pré-gelatinizada de acordo com a capacidade de absorção e solubilidade em água, ou seja, gelatinizada. A farinha pré-gelatinizada otimizada foi aplicada na elaboração de massa alimentícia. Esta foi elaborada utilizando o delineamento de misturas com composição ternária (farinha extrusada, fubá de milho e farinha de milheto crua) para encontrar qual a proporção de ingredientes que obtivesse as melhores características de cozimento da massa. Os snacks e a massa alimentícia foram analisados microbiologicamente para a realização da análise sensorial. Os snacks com 11% de umidade da matéria-prima e 90 °C de temperatura foram os que apresentaram maior expansão e foram os mais desejáveis segundo teste de desejabilidade. Ao serem aromatizados eles foram aceitos sensorialmente e em sua composição nutricional foram classificados como alto teor de fibras. A farinha pré-gelatinizada que obteve maior capacidade de absorção e solubilidade em água também foi o experimento com 11% de umidade e 90 °C de temperatura. A proporção de ingredientes da massa que teve as melhores condições de cozimento foi a de 10% farinha pré-gelatinizada, 25% de fubá de milho e 65% de farinha de milheto. A massa alimentícia foi aceita em relação ao sabor, textura e aparência entre os provadores. Contudo, foi possível a extrusão de grãos inteiros de milheto e gritz de milho e ainda a elaboração de produtos com boas características nutricionais, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais segundo atributos sabor, aparência e textura.por
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationOLIVEIRA, Déborah Patrícia Leal. Snacks, farinha pré-gelatinizada e massa alimentícia elaborados com grãos de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays). 2013. 142 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Saúde) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2013.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/3829
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutrição - FANUT (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Nutrição e Saúde (FANUT)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectMilhetopor
dc.subjectExtrusão termoplásticapor
dc.subjectSem glútenpor
dc.subjectSuperfície de respostapor
dc.subjectPearl milleteng
dc.subjectExtrusioneng
dc.subjectGluten-freeeng
dc.subjectResponse surfaceeng
dc.subject.cnpqCIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpor
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/retrieve/14235/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20-%20D%c3%a9borah%20Patr%c3%adcia%20Leal%20Oliveira%20-%202013.pdf.jpg*
dc.titleSnacks, farinha pré-gelatinizada e massa alimentícia elaborados com grãos de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays)por
dc.title.alternativeSnacks, pregelatinized flour and pasta food prepared with beans pearl millet [Pennisetum glaucum (L.) R. Br] gritz and maize (Zea mays)eng
dc.typeDissertaçãopor

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