Crystallized jabuticaba peel: a novel strategy for by-product industrialization

Abstract

The aim of this work was the integral application of jabuticaba peel to obtaining a crystallized jabuticaba peel by osmotic dehydration, crystallization and convective drying at different temperatures. Every two months for a year, the product was subjected to determinations of anthocyanins, phenolic compounds, antioxidant capacity, physicochemical characteristics and determination of color. The color measurements and bioactive compounds determinations were significantly influenced by the interaction between the factors drying temperature and storage time. The proximal composition was not affected by drying temperature, whereas total soluble solids, pH, titratable acidity and water activity showed significant differences. Crystallized jabuticaba peel is a low cost product and viable alternative to minimize the large losses during the harvest season.El objetivo de este trabajo fue la aplicación integral de la piel de jabuticaba para obtener una piel de jabuticaba cristalizada mediante deshidratación osmótica, cristalización y secado por convección a diferentes temperaturas. Cada dos meses durante un año, el producto se sometió a determinaciones de antocianinas, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, características fisicoquímicas y determinación del color. Las medidas de color y las determinaciones de los compuestos bioactivos fueron influenciadas significativamente por la interacción entre la temperatura de secado y los factores de tiempo de almacenamiento. La composición proximal no se vio afectada por la temperatura de secado, mientras que los sólidos solubles totales, el pH, la acidez titulable y la actividad del agua mostraron diferencias significativas. La piel de jabuticaba cristalizada es un producto de bajo costo y una alternativa viable para minimizar las grandes pérdidas durante la cosecha.