Produção de corante natural extraído de jambolão (Syzygium cumini)

Abstract

Among the existing fruits in Brazil, jambolan has stood out for being rich in several beneficial components to health, such as phenolic compounds, and for having antioxidant and antimicrobial properties. Still considering aspects related to health, there is a tendency for consumers to use natural dyes instead of artificial ones. Therefore, the present work had as objective the chemical, physical and technological evaluation of the lyophilized jambolan pulp and the natural dye from the jambolan. To obtain the lyophilized pulp, the pulp was dried in an industrial freeze dryer. Then, the dye was added by means of extraction using water/ethanol (50:50 ratio), and later correction using rice flour as a vehicle, and drying at 30 ° C. The characterization of lyophilized jambolan pulp and natural dye in jambolan powder was carried out by determining the physical-chemical properties, proximal composition, bioactive compounds, water absorption index (IAA), water solubility index (ISA), oil absorption index (IAO), the property of index paste (RVA), calorimetric study (DSC) and electronic research microscopy. The results showed that the dye extraction and correction process increased the percentage of free radical scavenging (6.4) and paste temperature (95.1 ºC), being a thermally stable dye when compared to the lyophilized pulp. We conclude that it is possible to use lyophilized jambolan pulp for the production of natural jambolan dye and application in food.Entre las frutas existentes en Brasil, el Syzygium cumini (L) se ha destacado por ser rica en varios componentes beneficiosos para la salud, como los compuestos fenólicos, y por tener propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Aún considerando aspectos relacionados con la salud, existe una tendencia de los consumidores a utilizar tintes naturales en lugar de artificiales. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo la evaluación química, física y tecnológica de la pulpa de Syzygium cumini (L) liofilizada y el tinte natural del Syzygium cumini (L). Para obtener la pulpa liofilizada, la pulpa se secó en un liofilizador industrial. Luego, se añadió el colorante mediante extracción con agua/etanol (relación 50:50), y posterior corrección con harina de arroz como vehículo, y secado a 30 ° C. La caracterización de pulpa de Syzygium cumini (L) liofilizada y colorante natural en pulpa de Syzygium cumini (L) se llevó a cabo determinando las propiedades físico-químicas, composición proximal, compuestos bioactivos, índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de aceite (IAO), propiedad de la pasta índice (RVA), estudio calorimétrico (DSC). ) y microscopía de investigación electrónica. Los resultados mostraron que el proceso de extracción y corrección del tinte aumentó el porcentaje de captación de radicales libres (6.4) y la temperatura de la pasta (95.1 ºC), siendo un tinte térmicamente estable en comparación con la pulpa liofilizada. Concluimos que es posible utilizar pulpa Syzygium cumini (L) liofilizada para la producción de tinte Syzygium cumini (L) natural y su aplicación en alimentos.