Percepção sensorial da mortadela utilizando diferentes tipos de madeiras para defumação
| dc.creator | Danielli, Ligiani Zonta | |
| dc.creator | Silva, Marco Antônio Pereira | |
| dc.creator | Favareto, Rogério | |
| dc.creator | Egea, Mariana Buranelo | |
| dc.date.accessioned | 2026-04-09T15:55:40Z | |
| dc.date.available | 2026-04-09T15:55:40Z | |
| dc.date.issued | 2025-07 | |
| dc.description.resumo | A aplicação da fumaça vem ganhando espaço crescente no mercado nos últimos tempos em relação ao sabor e aroma diferenciados, principalmente com a utilização de madeiras frutíferas ou madeiras que fornecem aromas específicos às carnes ou produtos cárneos como as mortadelas. As mortadelas no geral possuem sabor marcante, devido a composição dos ingredientes da formulação, em especial temperos como alho, coentro e pimenta e, também ao sabor defumado das mortadelas defumadas proveniente do processo de defumação. O objetivo do presente estudo foi caracterizar o perfil sensorial da mortadela defumada utilizando a dominância temporal das sensações (TDS) ao longo do shelf life do produto. Quatro amostras de madeiras foram estudadas uva-do-Japão (Hovenia dulcis), faia (Fagus sylvatica L), carvalho (Quercus faginea) e eucalipto (Eucalyptus), sendo submetidas à defumação industrial convencional da mortadela. Analistas sensoriais treinados da indústria de alimentos, produtora de mortadela defumada, avaliaram e indicaram os atributos dominantes percebidos ao longo das avaliações que ocorreram durante o shelf life do produto. Os atributos dominantes foram defumados, bacon e amadeirado no início do shelf life a cinzas, ácido e sal no final do shelf life, resultando na obtenção de uma descrição detalhada da trajetória das sensações sensoriais ao longo de todo o shelf life. | |
| dc.identifier.citation | DANIELLI, Ligiani Zonta et al. Percepção sensorial da mortadela utilizando diferentes tipos de madeiras para defumação. RevistaFT, Rio de Janeiro, v. 29, n. 148, 2025. DOI: 10.69849/revistaft/fa10202507122228. Disponível em: https://revistaft.com.br/percepcao-sensorial-da-mortadela-utilizando-diferentes-tipos-de-madeiras-para-defumacao/. Acesso em: 1 abr. 2026. | |
| dc.identifier.doi | 10.69849/revistaft/fa10202507122228 | |
| dc.identifier.issn | e- 1678-0817 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.bc.ufg.br//handle/ri/30039 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.publisher.country | Brasil | |
| dc.publisher.department | Escola de Agronomia - EA (RMG) | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | Mortadela defumada | |
| dc.subject | Atributos sensoriais | |
| dc.subject | Madeiras frutíferas | |
| dc.subject | Fumaça | |
| dc.title | Percepção sensorial da mortadela utilizando diferentes tipos de madeiras para defumação | |
| dc.type | Artigo |