Processamento e condições higienicossanitárias de frutos e polpas em comunidades quilombolas

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dc.contributor.advisor-co1Santiago, Raquel de Andrade Cardoso
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4703571H3por
dc.contributor.advisor1Campos, Maria Raquel Hidalgo
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4700986T7por
dc.contributor.referee1Caliari, Márcio
dc.contributor.referee2André, Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges
dc.creatorSilva, Natália Menezes
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5263172836220210por
dc.date.accessioned2016-08-08T12:56:13Z
dc.date.issued2016-05-02
dc.description.abstractThe pulp processing is a possibility for use of fruits by traditional people like the quilombolas, inserted in a context in which native fruits are little consumed. Therefore, the hygienic and sanitary quality is essential in the production of safe food. This study aimed to evaluate the processing and hygienic and sanitary conditions of fruits and fruit pulps in quilombola community. The survey was conducted in the Community of the Remnant of Quilombo do Pombal, Goiás, Brazil. To evaluate the physical and functional conditions was applied a checklist before and after the implementation of structural adjustments, training and implementation of the Manual of Good Practices and Standard Operating Procedures. Data were categorized according to the percentage of adequacy. Microbiological analyzes of 32 samples were taken including, fruits of Cerrado found in the community and fruits and their pulps in different steps of the flowchart production. The hazards and critical control points were listed in the production flow chart. The physical and functional diagnostic performed indicated average compliance of blocks of 30.18%, being classified in Group 3, unsatisfactory. After interventions, there was 62.13% of compliance, with classification in Group 2, regular (p <0.05). The intervention effect was significant (p <0.05) for five of the seven blocks evaluated. Microbiological analysis indicated that all the native fruits collected are in accordance with the recommendations of the current health legislation. Fruits and pulps included into processing flowchart presented in accordance with sanitary standards for fecal coliform count and detection of Salmonella spp, however, the mold count and yeast in eight pulps analyzed indicated that five of them had counts above the established by legislation. The results suggest fruit contamination since the harvest and multiplication of such micro-organisms in the remaining stages. The washing and filling steps were able to reduce the load of molds and yeasts. It is understood that the physical and functional adaptations implemented were important to increase the percentage of adequacy of the items, however, the persistence of shortcomings in the work process may compromise the quality of the final product, stressing the need for compliance with good practices.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-08T12:54:40Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Silva - 2016.pdf: 5000977 bytes, checksum: e00d87ceb9bd95951496870e4475fc1b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoO processamento de polpas constitui uma possibilidade para utilização de frutos por povos tradicionais como os quilombolas, inseridos em um contexto no qual frutos nativos são pouco consumidos. Para tanto, a qualidade higienicossanitária é fundamental na produção de um alimento seguro. O objetivo deste estudo foi avaliar o processamento e as condições higienicossanitárias de frutos e polpas de frutas em comunidade quilombola. A pesquisa foi realizada na Comunidade dos Remanescentes do Quilombo do Pombal, Goiás, Brasil. Para avaliação das condições físico-funcionais foi aplicada lista de verificação antes e após a realização de adequações estruturais, capacitações e implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Os dados foram categorizados de acordo com o percentual de adequação. Foram realizadas análises microbiológicas de 32 amostras incluindo, frutos do Cerrado encontrados na comunidade e frutos e suas polpas em diferentes etapas do fluxograma. Foram elencados os perigos e Pontos Críticos de Controle no fluxograma de produção. O diagnóstico físico-funcional realizado indicou média de conformidade dos blocos de 30,18%, sendo classificado no Grupo 3, insatisfatório. Após intervenções, verificou-se 62,13% de conformidade, com classificação no Grupo 2, regular (p<0.05). O efeito da intervenção foi significativo (p<0,05) para cincos dos sete blocos avaliados. A análise microbiológica indicou que todos os frutos nativos coletados estão em conformidade com as recomendações da legislação sanitária vigente. Os frutos e polpas inseridos no fluxograma de processamento apresentaram-se de acordo aos padrões sanitários para contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp, porém, a contagem de bolores e leveduras em oito polpas analisadas, indicou que cinco apresentaram contagem acima do estabelecido pela legislação. Os resultados sugerem contaminação do fruto já na colheita e a multiplicação destes micro-organismos nas demais etapas, sendo que as etapas de lavagem e envase foram capazes de reduzir a carga de bolores e leveduras. Entende-se que as adequações físico-funcionais implementadas foram importantes para o aumento do percentual de adequação dos itens, contudo, a persistência de falhas no processo de trabalho pode comprometer a qualidade do produto final, ressaltando a necessidade de adequação às boas práticas.por
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationSILVA, N. M. Processamento e condições higienicossanitárias de frutos e polpas em comunidades quilombolas. 2016. 218 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Saúde) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2016.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/5854
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutrição - FANUT (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Nutrição e Saúde (FANUT)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectGrupo com ancestrais do continente africanopor
dc.subjectFrutaspor
dc.subjectManipulação de alimentospor
dc.subjectBoas práticas de fabricaçãopor
dc.subjectMicrobiologia de alimentospor
dc.subjectAnálise de perigos e pontos críticos de controlepor
dc.subjectGroup ancestry african continentpor
dc.subjectFruitseng
dc.subjectFood handlingeng
dc.subjectGood manufacturing practiceseng
dc.subjectFood microbiologyeng
dc.subjectHazard analysis and critical control pointseng
dc.subject.cnpqCIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpor
dc.titleProcessamento e condições higienicossanitárias de frutos e polpas em comunidades quilombolaspor
dc.title.alternativeProcessing and sanitary hygienic fruit and pulps in quilombo communitieseng
dc.typeDissertaçãopor

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